JOSÉ LUIS ÁLVAREZ

Por Jonathan Reverón / Director del documental “Don Armando”

Fotografías: Brani Caleta

Ver a José Luis Álvarez dentro de la cocina y fuera de ella, es conocer a dos personas distintas, su carácter se verá en pantalla. José Luis es un maracucho que vino a estudiar arquitectura a Caracas, y alejado de su casa, tuvo que verse en la necesidad de cocinar. Su sazón comenzó a ser conocida por compañeros de clases, hasta que el espiral de la fama de sus encargos lo llevó a lides más profesionales, así hasta llegar junto a Mercedes Oropeza en 1997 a la casa de Scannone.

Cuenta Don Armando en el documental: "José Luis como cocinero es un profesional que apuesta a buscar todos los días lo mejor. Su cocina es fina, delicada, él junto a Mercedes introdujo en las fiestas el concepto de pequeñas porciones, no exactamente un pasapalo, son algo más que pasapalos, en definitiva es el ejemplo de como se puede presentar atractivamente la cocina venezolana".

José Luis, así como Mercedes, es otro pupilo consecuente, otro de los paladines de MI COCINA.

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MÚSICA ES PERFUME

Por Jonathan Reverón / Director del documental “Don Armando” 

Fotografía: Brani Caleta.

Música es Perfume es el nombre del documental sobre la cantante brasilera, Maria Bethânia, dirigido por el francés George Gachot. Hay un momento del film en donde la intérprete de Salvador de Bahía intenta explicar qué es la música: "La música es una cosa como el perfume, es inmediato, sensorial. En fracción de segundos puedes visualizar, sentir, vivir, recordar, razonar sobre un asunto..."

Ver a Don Armando atender a la música genera esa sensación. Su pasión por este tema lo ha llevado a tomar religiosamente clases de apreciación musical, asistir a históricos conciertos en todo el mundo; se mantiene a la vanguardia tecnológica sin abandonar la reliquia que son sus discos de pasta, y sabe de música, casi como de gastronomía.

En la fotografía espera paciente su entrada a un concierto de la Sinfónica de la Juventud Venezolana Simón Bolívar dirigida por Gustavo Dudamel, con quien conversó de música, del mondongo y perros calientes.

Audio del documental MÚSICA ES PERFUME de G. Gachot

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MERCEDES OROPEZA

Por Jonathan Reverón / Director del documental “Don Armando”

Fotografías: Marcel Cifuentes marcelcifuentes@gmail.com

La pasantía en los fogones de Don Armando es una suerte de beca para los cocineros que han decidido la cocina venezolana como especialización. Mercedes Oropeza, José Luis Álvarez y Franz Conde son los discípulos que más se escuchan en esa cátedra. Empecemos en este diario de rodaje con Mercedes.

Mercedes y José Luis llegaron en 1997 al hogar de Scannone, invitados por éste, quien había probado la sazón de ambos en banquetes y eventos donde cada uno ofrecía pasapalos y platos del repertorio criollo. Mercedes, a juicio de Don Armando, tiene el sentido y la sensibilidad de transmitir la cocina bajo los códigos de la ama de casa, cuidando su economía y fomentando recetas para el bolsillo de hoy, sin que esto quiera decir que la excelencia se vea descuidada.

"En esta casa no sólo se viene a aprender de cocina venezolana, aquí han despertado en mi valores y he acumulado innumerables lecciones de vida" y así Mercedes Oropeza soltó el único llanto que hasta ahora tenemos registrado en el documental.

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MECHADA O DESMECHADA

Por Jonathan Reverón / Director del documental “Don Armando” 

Fotografía: Marcel Cifuentes marcelcifuentes@gmail.com

Entre sus variadas maneras se encuentra estar en lo correcto. Scannone busca la certeza y no descansa hasta saber si tiene razón. Particularmente hablar bien; decir bien las cosas, pronunciar un idioma como se debe, o simplemente, ajustarse a lo que dicta el diccionario es una suerte de obsesión.

Esta forma de ser se repite en diversos temarios. Haciendo la carne para el pabellón, no faltó, como diría el poeta Luis Pastor, la duda en la certeza, o simplemente, ni lo uno ni lo otro, es decir, el pisillo:

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LA GASTRONOMÍA COMO FUENTE

Por Jonathan Reverón / Director del documental “Don Armando” 

Fotografías: Marcel Cifuentes marcelcifuentes@gmail.com

Este proyecto comenzó a sumar kilometraje, saliendo en noviembre de 2010, de la oficina de Rosanna Di Turi, editora de la revista Todo en Domingo y periodista dedicada desde hace varios años a la fuente de gastronomía en El Nacional.

Rosanna había publicado un texto sobre Don Armando en el marco del aniversario de la revista que edita. Y fueron estas palabras las que condensaron el espíritu del trabajo que estamos haciendo:

“Hay quienes consiguen su propósito vital en una esquina donde no lo buscaban. Pero siempre vendrá de una inquietud íntima. Scannone comenzó a documentar las recetas venezolanas, el día que vio con pavor que podía perder una de las mayores felicidades de su infancia. Las mejores cruzadas tienen algo de tenacidad quijotesca: no se detienen en lo probable, sino que apuestan a lo posible. Desde su memoria privilegiada, conectada a un paladar que recuerda todo detalle, Scanonne se afanó con sus cocineras a repetir decenas de veces las recetas, hasta dar exactamente con la calcada en su paladar. Varias generaciones de venezolanos han comenzado a cocinar con sus libros, que están en todo hogar del país.

Quien se va de Venezuela, se los lleva como parte del patrimonio íntimo. Y todo un gentilicio recuperó el documento de unas recetas que estaban a punto de perderse en el olvido. Su obra no sólo la vive en sus libros. Desde que se mudó a Caraballeda, cuando tenía 40 años, y luego a su casa actual, Scannone vive su obra desde un singular ritual: compartiendo su mesa. Y ya quisiera cualquiera tener la vitalidad que ostenta quien sigue construyendo el mejor legado posible: el de recuperar la mesa para un gentilicio entero.”

 Rosanna Di Turi

Rosanna está presente en DON ARMANDO cada vez que mostramos la elaboración de una receta. Di Turi no sólo se trata de una periodista de alta catadura. Es una apasionada de la fuente gastronómica, ejerciendo el oficio periodístico con un tratamiento serio y comprometido con la cocina venezolana. Sin su labor de investigación, entrevistas y apoyo, todavía este documental andaría en el mundo de las ideas.

 

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EL LIBRO NEGRO

Por Jonathan Reverón / Director del documental “Don Armando” 

Fotografía: Marcel Cifuentes marcelcifuentes@gmail.com

 
Magadalena Salavarria no recuerda hace cuanto tiempo se vino de Güiria a Caracas, y mucho menos la fecha exacta en que entró a trabajar en la cocina de Don Armando. Su carcajada es permanente, consecutiva, el sonido que siempre ha de acompañar su verbo.

Ella no sabe de medidas, tazas o cucharadas, en el puño de su mano está la porción exacta. La llaman la hechicera mayor, la que sabe todos los trucos y la que descifra los códigos de la memoria de Scannone. La autora del llamado "libro negro" (que sólo conocen quienes han aprendido con ella en la cocina) nos hizo el pabellón. Sus caraotas no tienen comparación y en el documental reveló muchos de los secretos que están detrás del grano prieto.

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CUANDO EL PAN LLEGABA EN MULA

LA RECETA QUE DEBE CHIRREAR

Por Jonathan Reverón / Director del documental “Don Armando”

Fotografías: Marcel Cifuentes marcelcifuentes@gmail.com

Si hay un plato del repertorio venezolano donde se luce la sazón del cocinero, ese es el asado negro. No hay un asado parecido al otro, el asado de cada hogar tiene su distintivo, su truco, el embrujo de una olla curada, la maceración cavilada, el hechizo correcto; a fin de cuentas puede que sea el plato venezolano que pondrá a prueba y para siempre nuestra memoria gustativa casera.

Aquella jornada José Luis Álvarez, discípulo de Don Armando, elaboró su preparación (ya habrá momento para hablar más de José Luis, Mercedes y Franz, alumnos predilectos de Don Armando y Magdalena). Esa tarde asistimos a los secretos y mitos del asado negro, también a una receta que Don Armando ha variado en sus distintos recetarios. Siempre se puede hacer un mejor asado y el que grabamos para el documental fue escuchado. Sí, "Hay que escuchar el asado" nos dijo Scannone, "¿Escuchan ese chirrido, ese sonido que hace cuando se sella la carne?", pues todo apunta a que afinar el oído es fundamental, porque el asado desde el caldero nos va diciendo cuando está listo, cuando es un negro suficiente. Sírvanse:

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LOS PRIMEROS PASOS DEL LIBRO ROJO

Por Jonathan Reverón / Director del documental “Don Armando”

Fotografía: El Nacional (archivo)

Don Armando nos ha prometido conseguir el traje y el calzado de esa foto. Quizás la repetiremos haciendo un juego con el antes y el después, y para sorpresa de muchos las únicas diferencias serán, que la fotografía la haremos a color y que obviamente Don Armando está por cumplir 89 años. Y es que todo en él, como dice Rosanna Di Turi, "apuesta a lo perdurable".

Muchas han sido las conversaciones para que Scannone abra las carpetas del pasado. Lo dicho, una memoria privilegiada, la sensación de que así como evoca sabores en su paladar, describe situaciones de hace cuarenta años, aunque él mismo diga que lamenta no haber hecho nunca un diario para recordar minuciosamente...

ASÍ SE HACE UN RECETARIO

Por Jonathan Reverón / Director del documental “Don Armando”

Fotografías: Marcel Cifuentes marcelcifuentes@gmail.com

Los vericuetos de la manufactura de cualquier obra son excitantes, sin importar la disciplina. Las entrañas de la fabricación de un libro como “MI COCINA A la manera de Caracas” es, sin duda, también conmovedora. Descubrimos la otra parte del génesis, los pormenores que hacen factible que ese libro rojo, azul, amarillo o verde esté en nuestras casas. Cada detalle, cada paso.

Registramos el proceso en Editorial Arte, la imprenta que hoy día recibe al propio Don Armando, tan vigilante en su cocina, como frente a la máquina que imprime sus recetarios.

No importa el peso de la tarea, desde el diseño hasta la encuadernación, allí está Don Armando, crítico, paternal, con su instinto latente al lado de los operarios. En su biblioteca descansan los ensayos y errores, una copia de cada edición revisada para alcanzar la perfección, que como buen hombre tenaz y en esa búsqueda, nunca estima que la ha alcanzado del todo.

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HACER PAÍS DESDE LOS FOGONES

Por Jonathan Reverón / Director del documental “Don Armando”

Fotografías: Marcel Cifuentes

La primera vez que entré a esta casa fue hace 10 años, y todavía puedo recordar de memoria el menú, jamás lo olvidaré. Antes de sentarlos en la mesa, Don Armando suele esperar la llegada de sus comensales en la sala, allí, a manera de pasapalo, se deshicieron en mi boca unas arepitas de chicharrón del tamaño de una moneda de 5 bolívares de los de antes. Desde ese momento, el asombro.

La delicadeza de una mesa servida con todos los modales, también me marcó. No se trataba del lujo, sino de la preocupación de Don Armando de que el más mínimo detalle en una mesa alcanzara la perfección. Almorzamos parrilla de lomito, puré de papas, ese puré que su cocinera Magdalena hace y lo convierte en una nube otoñal. Una ensalada de lechugas variadas y algo que no es naranja, ni mandarina, sino todo lo contrario. Y el postre, cabello de ángel.

Después de esa experiencia reveladora, hice fila entre quienes descubren el valor que tiene esa cocina en nuestra historia contemporánea. Con el tiempo mi mayor inquietud ha sido transmitir lo que significa Don Armando Scannone, un caraqueño que haciendo uso de una memoria privilegiada, atesora no sólo una colección de recetarios invaluables, sino una serie de valores y testimonios que merecen ser registrados para construir mejor futuro. Este documental aspira ser la labor audiovisual que contribuya al legado del hombre que hace país todos los días de su vida desde los fogones.

Mientras tanto, les invito a desayunar, sírvanse:

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