miércoles, 16 de marzo de 2011
martes, 15 de marzo de 2011
LA RECETA QUE DEBE CHIRREAR
Por Jonathan Reverón / Director del documental “Don Armando”
Si hay un plato del repertorio venezolano donde se luce la sazón del cocinero, ese es el asado negro. No hay un asado parecido al otro, el asado de cada hogar tiene su distintivo, su truco, el embrujo de una olla curada, la maceración cavilada, el hechizo correcto; a fin de cuentas puede que sea el plato venezolano que pondrá a prueba y para siempre nuestra memoria gustativa casera.
Aquella jornada José Luis Álvarez, discípulo de Don Armando, elaboró su preparación (ya habrá momento para hablar más de José Luis, Mercedes y Franz, alumnos predilectos de Don Armando y Magdalena). Esa tarde asistimos a los secretos y mitos del asado negro, también a una receta que Don Armando ha variado en sus distintos recetarios. Siempre se puede hacer un mejor asado y el que grabamos para el documental fue escuchado. Sí, "Hay que escuchar el asado" nos dijo Scannone, "¿Escuchan ese chirrido, ese sonido que hace cuando se sella la carne?", pues todo apunta a que afinar el oído es fundamental, porque el asado desde el caldero nos va diciendo cuando está listo, cuando es un negro suficiente. Sírvanse:
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| Fotografías: Marcel Cifuentes marcelcifuentes@gmail.com |
Si hay un plato del repertorio venezolano donde se luce la sazón del cocinero, ese es el asado negro. No hay un asado parecido al otro, el asado de cada hogar tiene su distintivo, su truco, el embrujo de una olla curada, la maceración cavilada, el hechizo correcto; a fin de cuentas puede que sea el plato venezolano que pondrá a prueba y para siempre nuestra memoria gustativa casera.
Aquella jornada José Luis Álvarez, discípulo de Don Armando, elaboró su preparación (ya habrá momento para hablar más de José Luis, Mercedes y Franz, alumnos predilectos de Don Armando y Magdalena). Esa tarde asistimos a los secretos y mitos del asado negro, también a una receta que Don Armando ha variado en sus distintos recetarios. Siempre se puede hacer un mejor asado y el que grabamos para el documental fue escuchado. Sí, "Hay que escuchar el asado" nos dijo Scannone, "¿Escuchan ese chirrido, ese sonido que hace cuando se sella la carne?", pues todo apunta a que afinar el oído es fundamental, porque el asado desde el caldero nos va diciendo cuando está listo, cuando es un negro suficiente. Sírvanse:
Ciclorama Producciones © Copyright 2011. Todos los Derechos Reservados.
lunes, 14 de marzo de 2011
LOS PRIMEROS PASOS DEL LIBRO ROJO
Por Jonathan Reverón / Director del documental “Don Armando”
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| Fotografía: El Nacional (archivo) |
Don Armando nos ha prometido conseguir el traje y el calzado de esa foto. Quizás la repetiremos haciendo un juego con el antes y el después, y para sorpresa de muchos las únicas diferencias serán, que la fotografía la haremos a color y que obviamente Don Armando está por cumplir 89 años. Y es que todo en él, como dice Rosanna Di Turi, "apuesta a lo perdurable".
Muchas han sido las conversaciones para que Scannone abra las carpetas del pasado. Lo dicho, una memoria privilegiada, la sensación de que así como evoca sabores en su paladar, describe situaciones de hace cuarenta años, aunque él mismo diga que lamenta no haber hecho nunca un diario para recordar minuciosamente...
viernes, 11 de marzo de 2011
ASÍ SE HACE UN RECETARIO
Por Jonathan Reverón / Director del documental “Don Armando”
Los vericuetos de la manufactura de cualquier obra son excitantes, sin importar la disciplina. Las entrañas de la fabricación de un libro como “MI COCINA A la manera de Caracas” es, sin duda, también conmovedora. Descubrimos la otra parte del génesis, los pormenores que hacen factible que ese libro rojo, azul, amarillo o verde esté en nuestras casas. Cada detalle, cada paso.
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| Fotografías: Marcel Cifuentes marcelcifuentes@gmail.com |
Los vericuetos de la manufactura de cualquier obra son excitantes, sin importar la disciplina. Las entrañas de la fabricación de un libro como “MI COCINA A la manera de Caracas” es, sin duda, también conmovedora. Descubrimos la otra parte del génesis, los pormenores que hacen factible que ese libro rojo, azul, amarillo o verde esté en nuestras casas. Cada detalle, cada paso.
Registramos el proceso en Editorial Arte, la imprenta que hoy día recibe al propio Don Armando, tan vigilante en su cocina, como frente a la máquina que imprime sus recetarios.
No importa el peso de la tarea, desde el diseño hasta la encuadernación, allí está Don Armando, crítico, paternal, con su instinto latente al lado de los operarios. En su biblioteca descansan los ensayos y errores, una copia de cada edición revisada para alcanzar la perfección, que como buen hombre tenaz y en esa búsqueda, nunca estima que la ha alcanzado del todo.
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jueves, 10 de marzo de 2011
HACER PAÍS DESDE LOS FOGONES
Por Jonathan Reverón / Director del documental “Don Armando”
La primera vez que entré a esta casa fue hace 10 años, y todavía puedo recordar de memoria el menú, jamás lo olvidaré. Antes de sentarlos en la mesa, Don Armando suele esperar la llegada de sus comensales en la sala, allí, a manera de pasapalo, se deshicieron en mi boca unas arepitas de chicharrón del tamaño de una moneda de 5 bolívares de los de antes. Desde ese momento, el asombro.
La delicadeza de una mesa servida con todos los modales, también me marcó. No se trataba del lujo, sino de la preocupación de Don Armando de que el más mínimo detalle en una mesa alcanzara la perfección. Almorzamos parrilla de lomito, puré de papas, ese puré que su cocinera Magdalena hace y lo convierte en una nube otoñal. Una ensalada de lechugas variadas y algo que no es naranja, ni mandarina, sino todo lo contrario. Y el postre, cabello de ángel.
Después de esa experiencia reveladora, hice fila entre quienes descubren el valor que tiene esa cocina en nuestra historia contemporánea. Con el tiempo mi mayor inquietud ha sido transmitir lo que significa Don Armando Scannone, un caraqueño que haciendo uso de una memoria privilegiada, atesora no sólo una colección de recetarios invaluables, sino una serie de valores y testimonios que merecen ser registrados para construir mejor futuro. Este documental aspira ser la labor audiovisual que contribuya al legado del hombre que hace país todos los días de su vida desde los fogones.
Mientras tanto, les invito a desayunar, sírvanse:
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| Fotografías: Marcel Cifuentes |
La primera vez que entré a esta casa fue hace 10 años, y todavía puedo recordar de memoria el menú, jamás lo olvidaré. Antes de sentarlos en la mesa, Don Armando suele esperar la llegada de sus comensales en la sala, allí, a manera de pasapalo, se deshicieron en mi boca unas arepitas de chicharrón del tamaño de una moneda de 5 bolívares de los de antes. Desde ese momento, el asombro.
La delicadeza de una mesa servida con todos los modales, también me marcó. No se trataba del lujo, sino de la preocupación de Don Armando de que el más mínimo detalle en una mesa alcanzara la perfección. Almorzamos parrilla de lomito, puré de papas, ese puré que su cocinera Magdalena hace y lo convierte en una nube otoñal. Una ensalada de lechugas variadas y algo que no es naranja, ni mandarina, sino todo lo contrario. Y el postre, cabello de ángel.
Después de esa experiencia reveladora, hice fila entre quienes descubren el valor que tiene esa cocina en nuestra historia contemporánea. Con el tiempo mi mayor inquietud ha sido transmitir lo que significa Don Armando Scannone, un caraqueño que haciendo uso de una memoria privilegiada, atesora no sólo una colección de recetarios invaluables, sino una serie de valores y testimonios que merecen ser registrados para construir mejor futuro. Este documental aspira ser la labor audiovisual que contribuya al legado del hombre que hace país todos los días de su vida desde los fogones.
Mientras tanto, les invito a desayunar, sírvanse:
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