PASTEL DE POLVOROSAS

Por Jonathan Reverón / Director del documental “Don Armando” 

Fotografías: Marcel Cifuentes marcelcifuentes@gmail.com

En la mayoría de las próximas entradas del blog compartiremos extractos del guión del documental DON ARMANDO, como hicimos con Carlos García. Es el turno de otro plato importante del repertorio criollo, el pastel de polvorosas de pollo. Sírvanse:  

DON ARMANDO 

Mira, el pastel es un plato presente en la comida con diversas variaciones en la cocina venezolana. Por ejemplo en este caso estamos haciendo el pastel de polvorosas, también tenemos el pastel de pollo pero son guisos y masas distintas… Y tenemos la hallaca que sería la máxima representación en nuestra cocina del pastel. El pastel es esencialmente un guiso envuelto en una masa fina de harina, maíz o de lo que se quiera  hacer, y no tiene nada que ver con la cocina venezolana, es una herencia europea, donde conocen el pastel desde el siglo XII.  Este es hecho con pasta de polvorosa, es una pasta que tiene… por tener mucha grasa es un poco deslesnable, una vez que está hecha horneada tu puedes sacar el pastel completo

¿Tu podrías Mercedes sacar este pastel completo, lo has hecho?. ¿No se te quiebra, no se te parte? Es una masa que se desmorona muy fácilmente, por la cantidad de grasa que tiene

(Mercedes interviene mientras prepara el pastel) 

Es una pasta igual que la polvorosa de los dulcitos, que es simplemente harina y grasa, básicamente.

 

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EL TÓTEM

Por Jonathan Reverón / Director del documental “Don Armando” 

Fotografías: Marcel Cifuentes marcelcifuentes@gmail.com

El carácter crítico de Don Armando puede que a veces se traduzca en intransigencia. La defensa de sus ideas y convicciones dentro del tema gastronómico es siempre categórica y está blindada de sólidos argumentos. En su momento nos dijo que se entendía como una persona conservadora en el sentido más amplio de la palabra “una persona que conserva tradiciones, afectos y sabores”.

Ese maravilloso laboratorio gastronómico que es la cocina de Festejos MAR, sirvió de escenografía para recoger el testimonio de distintos chefs venezolanos. Desde allí definieron su relación con Scannone, sus críticas y aplausos. Empecemos con Carlos García, chef de ALTO:

A.C./V.O.

CARLOS GARCÍA

Mira Don Armando es un tótem, a Don Armando hay que aceptárselo todo. Él tiene una cosa muy bonita: cuando dice las cosas es muy honesto, muy serio y son opiniones muy objetivas. Él no opina sin conocer, él no es una persona que va a opinar de una cocina por lo que le han contado, si él no la ha probado él no va a opinar.  Yo creo que las veces que nos ha sentado y nos ha dicho cosas duras han sido hechas desde la crítica constructiva, no porque él es quien es, sino siempre lo ve desde un punto de vista educativo y positivo para todos nosotros…

 

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ENTRAR AL HORNO

Por Jonathan Reverón / Director del documental “Don Armando”

Cuatro semanas, con todas sus horas e insomnios me tomó redactar el guión del documental. Hemos grabado 22 horas donde se encuentran imágenes, testimonios y las acciones que revelarán la cotidianidad de Don Armando Scannone, en pleno siglo XXI y a sus casi 89 años. 

Se ha dibujado una historia que describe la condición humana de un venezolano que se encuentra latiendo a manera de libro en nuestras cocinas. Contaremos su día a día a través de seis platos representativos del repertorio gastronómico de nuestro país, a saber: el desayuno hecho con arepas de maíz pilado, el asado negro elaborado por José Luis Álvarez, el pabellón criollo de Magdalena Salavarria, el pastel de polvorosas y el mondongo de Mercedes Oropeza y las hallacas de la familia elegida de Don Armando, los hombres y mujeres que le sirven y conviven desde hace más de 40 años junto a él.

El documental ya está listo para iniciar su proceso de edición, el horno ya está caliente y presto para empezar a cocinar lo que hemos marinado desde diciembre de 2010. Sigan a través de este blog más detalles y los pequeños pasapalos, suerte de adelanto, de la vida que contaremos a través de sus pantallas pronto.

Fotografía: Marcel Cifuentes marcelcifuentes@gmail.com

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LA MERIENDA CON BAQUEDANO

Por Jonathan Reverón / Director del documental “Don Armando”

Fotografías: Marcel Cifuentes marcelcifuentes@gmail.com

Don Armando ofreció esa tarde torta Burrera, la misma que se comía a la salida del colegio. El padre Rafael Baquedano llegó puntual y presto para la merienda. Primero se pusieron al día sobre amigos en común, hay un momento de la vida en que ponerse al día también se trata de conocer el parte de los obituarios. Rafael Baquedano definió a Don Armando como un cristiano a carta cabal "pero tampoco se anda comiendo los santos, no es un beato".

Fue una tarde apacible, fresca y la conversación de ambos fue un pequeño acto de confesión frente a la cámara, ningún pecado que revelar, tan sólo el relato y la muestra de como se vive una amistad que no entiende al tiempo como barrera.

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EL DIARIO DE UN CHEF

Por Jonathan Reverón / Director del documental “Don Armando”

Fotografía: Marcel Cifuentes marcelcifuentes@gmail.com

Compartimos por esta vía la participación dentro del micro Diario de un Chef conducido por el querido Sumito Estévez a través de Onda La Superestación. Agradezco también a todos los seguidores que se unen cada día y se convierten en testigos de este diario de rodaje. A todos mi gratitud infinita y futuras complacencias. Sírvanse:

BELLEZA Y PACIENCIA

Por Jonathan Reverón / Director del documental “Don Armando”

Fotografías: Marcel Cifuentes marcelcifuentes@gmail.com

Sé que este título es tan simple y global como cualquier novela romántica del siglo XIX, de la misma Jane Austen por ejemplo. Marita, "la orquidearia",  bien podría haber salido de una novela inglesa (a pesar de ser húngara). Don Armando admira la belleza como una expresión de felicidad, y para contemplar esa manera de ser que tienen las personas, los objetos, la comida o la naturaleza, acude a sus orquídeas. 

Marita cumple religiosamente una vez a la semana con la tarea de cuidar las orquídeas, y se enfrenta a la impaciencia de Scannone, que quiere verlas florecer de inmediato. "Por eso, entre otras cosas, no meto la mano en la cocina, soy muy impaciente", dijo Don Armando mientras le reclamaba con guasa a Marita por qué no tenía la casa invadida de orquídeas.

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LA GRAN DIANA

Por Jonathan Reverón / Director del documental “Don Armando”

Fotografía: Marcel Cifuentes marcelcifuentes@gmail.com

-Diana, jen gi bRe- replica Mercedes Oropeza. -Bueno eso, jen gi bLe- le contesta Diana muerta de risa. Diana entró a los fogones que gerencia Magdalena hace apenas 10 años. "Apenas", porque en comparación con el resto de los responsables de echar adelante el hogar de Don Armando, es la que menos tiempo tiene cocinando.

Cuando empezamos a grabar Magdalena guardaba reposo, y Diana asumió con excelencia el reto de cocinar para la cámara el desayuno, asistir a Mercedes con el mondongo, hacer lo propio con José Luis con el asado negro y servir como una de las mejores asistentes de dirección de arte que cualquier equipo pueda tener.

-Diana no se llama Brandy, es Brani- le decíamos para corregir su manera de llamar a nuestro director de fotografía, Brani Caleta, -¡Bueno, le digo whisky pues!- y se ríe con el acento típico de la costa colombiana.

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LA MESA QUE UNE AL PAÍS

Es propicio reproducir a través de este blog parte del trabajo publicado en la edición aniversario de Todo en Domingo del 2010: La mesa que une al país.

 

"Don Armando Scannone cumplió 88 años y lo celebró con un nuevo libro de recetas venezolanas. Apenas lo culminó, ya pensaba en su próxima obra posible. Durante décadas, ha recuperado los platos venezolanos que estaban al borde de la extinción. Y todo comenzó por la inquietud íntima de preservar la felicidad de su infancia, cuando toda su familia se reunía ante una mesa, donde se servían más de 15 platos distintos cada día. Él sigue multiplicando su legado, compartiendo las recetas de ese placer intacto que guarda en su paladar y memoria"

 Hice un pequeño recetario para mi familia. Tendría 60 recetas. Era, digamos, la base. Los platos más corrientes y más estelares". Sólo ese pequeño manuscrito, modesto ante sus ojos, ya tenía más que lo que calcula es el menú actual de un venezolano promedio. "El repertorio habitual de platos de un venezolano hoy día puede ser de 15 platos. Eso contando el plátano y arroz".

El día clave de su cruzada, lo ha rememorado muchas veces. Magdalena, su cocinera de siempre, se fue a dar a luz a su quinto hijo, pasó dos años fuera y él quedó con el miedo de ver roto un ritual de décadas. "Yo siempre tuve un servicio que mantenía el cordón umbilical con mi casa". Cuando ella volvió, recuerda lo que le dijo. "Magdalena: no puedo decir que he pasado trabajo, pero he comido distinto. No quiero perder la comida venezolana que he comido. Quiero conservarla". De esa determinación íntima comenzó, sin saberlo, a construir su obra para todo un gentilicio. "A guardar ese patrimonio para el país".

EL ENEMIGO DE LOS AZULEJOS

Por Jonathan Reverón / Director del documental “Don Armando” 
 

Fotografía: Marcel Cifuentes marcelcifuentes@gmail.com

De las estancias más acogedoras de la casa, el jardín. Si Don Armando recibe a sus comensales previamente en la sala, las meriendas, las tardes o el café, se toman en un modesto recibo frente al jardín. Allí está una piedra, y sobre ella la base de un matero con pan para los pájaros, particularmente los azulejos que Scannone disfruta contemplar.

Pero con el tiempo, la noticia del pan servido en bandeja no ha sido de consumo exclusivo de los pájaros, ya existe una familia de ardillas que mortifican el hábito del resto de la fauna. Las ardillas son los únicos invitados que llegan a esta casa sin previa cita y además comen. Pronto ofreceremos un video como prueba.

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MONDONGO

Por Jonathan Reverón / Director del documental “Don Armando” 

Fotografías: Marcel Cifuentes marcelcifuentes@gmail.com

Fue la jornada más larga, porque la elaboración de este plato es toda una operación, las cirujanas a cargo: Mercedes y Diana. El conjunto de ingredientes, la limpieza de la panza, los rigores del tiempo y tener una cámara intentando no romper con el ritual, fue una tarea olímpica, recompensada con el catering más potente de todo el rodaje: el mondongo.

También fue el día de la primera grabación, cuando se toman apuntes de todo, cuando el equipo se estrena en su calidad de familia y descubres las personalidades, intuyes qué cuestiones vas a conseguirte en el camino y la historia tal y como la tenías concebida empieza a liberarse de la camisa de fuerza de tu mente.

En la delicadeza de su preparación está la posibilidad de la belleza, la del mondongo y este documental. Sírvanse:

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UNO CON TODO PARA EL DON

Por Jonathan Reverón / Director del documental “Don Armando”

Ese día estaba en nuestra pauta recorrer la ciudad con Don Armando. Lo hicimos desde el oeste, en la esquina donde nació y donde su padre, un inmigrante italiano, se dedicó a la siembra de hortalizas en la Caracas de 1920. La idea también era que en el recorrido Scannone evocara la arquitectura de la ciudad y sus restaurantes, la época en que la capital recibía chef franceses y el movimiento de la restauración todavía no había sufrido los bemoles de la devaluación.

Una vez terminado el recorrido por el centro, nos trasladamos a Las Mercedes para seguir la misma idea, junto a quien fue su chofer desde hace 57 años, Don Armando seguía contándonos sobre los restaurantes que ya no están y los que a su juicio mantienen la excelencia.

Cumplida la idea de recrear la Caracas de ayer, y estando en Las Mercedes, se nos ocurrió preguntarle si se animaba a otra aventura. -¿Don Armando, quiere probar los perros calientes de la calle?-. Todos nos vimos las caras, -Ah bueno sí, por qué no- y nos fuimos a Mc Danys, el puesto que hace no sólo perros, sino una suerte de enrollados con pan pita y todo lo que se le pueda introducir. El resto de la reveladora experiencia lo verán en el documental, de venta ya en El Buscón (Las Mercedes), Librería Lugar Común (Altamira) y La Esfera Azul (El Hatillo).  Sírvanse:

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JOSÉ LUIS ÁLVAREZ

Por Jonathan Reverón / Director del documental “Don Armando”

Fotografías: Brani Caleta

Ver a José Luis Álvarez dentro de la cocina y fuera de ella, es conocer a dos personas distintas, su carácter se verá en pantalla. José Luis es un maracucho que vino a estudiar arquitectura a Caracas, y alejado de su casa, tuvo que verse en la necesidad de cocinar. Su sazón comenzó a ser conocida por compañeros de clases, hasta que el espiral de la fama de sus encargos lo llevó a lides más profesionales, así hasta llegar junto a Mercedes Oropeza en 1997 a la casa de Scannone.

Cuenta Don Armando en el documental: "José Luis como cocinero es un profesional que apuesta a buscar todos los días lo mejor. Su cocina es fina, delicada, él junto a Mercedes introdujo en las fiestas el concepto de pequeñas porciones, no exactamente un pasapalo, son algo más que pasapalos, en definitiva es el ejemplo de como se puede presentar atractivamente la cocina venezolana".

José Luis, así como Mercedes, es otro pupilo consecuente, otro de los paladines de MI COCINA.

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MÚSICA ES PERFUME

Por Jonathan Reverón / Director del documental “Don Armando” 

Fotografía: Brani Caleta.

Música es Perfume es el nombre del documental sobre la cantante brasilera, Maria Bethânia, dirigido por el francés George Gachot. Hay un momento del film en donde la intérprete de Salvador de Bahía intenta explicar qué es la música: "La música es una cosa como el perfume, es inmediato, sensorial. En fracción de segundos puedes visualizar, sentir, vivir, recordar, razonar sobre un asunto..."

Ver a Don Armando atender a la música genera esa sensación. Su pasión por este tema lo ha llevado a tomar religiosamente clases de apreciación musical, asistir a históricos conciertos en todo el mundo; se mantiene a la vanguardia tecnológica sin abandonar la reliquia que son sus discos de pasta, y sabe de música, casi como de gastronomía.

En la fotografía espera paciente su entrada a un concierto de la Sinfónica de la Juventud Venezolana Simón Bolívar dirigida por Gustavo Dudamel, con quien conversó de música, del mondongo y perros calientes.

Audio del documental MÚSICA ES PERFUME de G. Gachot

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MERCEDES OROPEZA

Por Jonathan Reverón / Director del documental “Don Armando”

Fotografías: Marcel Cifuentes marcelcifuentes@gmail.com

La pasantía en los fogones de Don Armando es una suerte de beca para los cocineros que han decidido la cocina venezolana como especialización. Mercedes Oropeza, José Luis Álvarez y Franz Conde son los discípulos que más se escuchan en esa cátedra. Empecemos en este diario de rodaje con Mercedes.

Mercedes y José Luis llegaron en 1997 al hogar de Scannone, invitados por éste, quien había probado la sazón de ambos en banquetes y eventos donde cada uno ofrecía pasapalos y platos del repertorio criollo. Mercedes, a juicio de Don Armando, tiene el sentido y la sensibilidad de transmitir la cocina bajo los códigos de la ama de casa, cuidando su economía y fomentando recetas para el bolsillo de hoy, sin que esto quiera decir que la excelencia se vea descuidada.

"En esta casa no sólo se viene a aprender de cocina venezolana, aquí han despertado en mi valores y he acumulado innumerables lecciones de vida" y así Mercedes Oropeza soltó el único llanto que hasta ahora tenemos registrado en el documental.

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MECHADA O DESMECHADA

Por Jonathan Reverón / Director del documental “Don Armando” 

Fotografía: Marcel Cifuentes marcelcifuentes@gmail.com

Entre sus variadas maneras se encuentra estar en lo correcto. Scannone busca la certeza y no descansa hasta saber si tiene razón. Particularmente hablar bien; decir bien las cosas, pronunciar un idioma como se debe, o simplemente, ajustarse a lo que dicta el diccionario es una suerte de obsesión.

Esta forma de ser se repite en diversos temarios. Haciendo la carne para el pabellón, no faltó, como diría el poeta Luis Pastor, la duda en la certeza, o simplemente, ni lo uno ni lo otro, es decir, el pisillo:

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