"La borla de un honoris causa a Armando Scannone"

En el siguiente link, el artículo escrito por el profesor Antonio Pasquali, en honor a Don Armando y la entrega del Doctorado Honoris Causa. Sírvanse: La borla de un honoris causa a Armando Scannone - Cocina y Sabor - Estampas

EL DISCURSO

Foto cortesía: UNIMET

El pasado martes 12 de julio, Don Armando Scannone recibió el Doctorado Honoris causa en educación de la UNIMET. He aquí su discurso de aceptación:

Doctor José Ignacio Moreno León, Rector de la Universidad Metropolitana,

Autoridades de la Universidad Metropolitana,

Ingeniero Hernán Anzola, Presidente del Consejo Superior,

Miembros del Consejo Superior,

Doctor Pablo Pulido, Presidente de la Fundación de la Universidad Metropolitana,

Señores Decanos y demás autoridades académicas y administrativas.

Invitados Especiales,

Señoras, Señores.

Deseo expresarles mi más sincero agradecimiento por el altísimo honor que me han concedido, otorgándome el grado de Doctor Honoris Causa en Educación, de esta Honorable Casa de Estudios, la Universidad Metropolitana, (UNIMET), de Caracas.

La distinción académica que ustedes han tenido a bien concederme, me ha conmovido muy hondamente. La recibo con humildad y convencido de que la obra que ha motivado esta decisión, es el producto que a través del tiempo, muchos venezolanos, especialmente mujeres, construyeron con creatividad y con aportes de diversas culturas, que dieron origen al criollo venezolano y a la cocina venezolana, que prefiero denominarla cocina criolla, la cual es para  nosotros, no sólo una valiosa tradición gastronómica, sino parte importante del patrimonio cultural del País.

Se piensa, en general, que cuando hablamos de gastronomía, nos referimos solamente a comida, a cocina. Si bien es cierto que la comida, el alimento como sustento, es su punto de partida, la gastronomía es mucho mas que eso. Es una materia muy amplia, que tiene relación muy íntima con el suelo y sus productos, con las costumbres y modo de vida, con los sentidos, con la salud, con la aspiración de excelencia; y, finalmente, con el placer mas cotidiano, sea sencillo  o complejo: el placer de comer. Se puede decir, que cuando consideramos el alimento sólo como sustento, habla el estómago y que cuando se habla de gastronomía, hablan el paladar y el cerebro y, en cuanto al País, que la gastronomía forma parte de nuestra cultura. Ella mejora la calidad de vida, a la cual está íntimamente vinculada.

Es importante destacar la preocupación que desde hace varios años ha tenido esta Universidad, a la que hoy me incorporo, al incluir nuestra cocina y nuestra gastronomía, en sus programas de formación académica. Al hacerlo ha dado un paso muy importante, ajustado a la concepción más amplia de la cultura del venezolano de hoy; reconociéndolas, en general, como bienes invalorables, que se deben conservar, y recuperar lo que, por motivos diversos, esté ausente  de nuestra mesa o que esté en trance de desaparecer. A tal efecto creó la cátedra: Didáctica de las Artes Culinarias, que aborda aspectos especialmente importantes como la nutrición, productos nacionales, etc. El mundo académico tiene un reto con el  País, la UNIMET lo ha comprendido y asumido con determinación. Su estudiantado ha respondido con interés y entusiasmo. He sido testigo como ellos han acudido y participado en diferentes Espacios Académicos, cada vez mas exitosos y de mayor significado y creatividad.

La tradición gastronómica y la comida tradicional son, además, valores importantes que afianzan la identidad de venezolano. Tenemos una cocina perfeccionada por muchas generaciones de criollos, con el agregado de otros aportes, que en definitiva han conformado una cocina cosmopolita, que el paladar de cualquier persona puede aceptar con placer, y en la cual puede identificarse un sabor distintivo, con acentos regionales característicos, los cuales podemos sentir siempre, aún al comer un plato tradicional que no conozcamos o cuando se arraiga uno nuevo. Es un sabor con el cual nos sentimos confortablemente, que nos agrada, que no nos cansa, que es la esencia de nuestra cocina; como un hilo conductor, que nuestras cocineras han venido hilando paso a paso y de manera continua. Lo sentimos en la hallaca, que nos hace sentir íntegramente venezolanos donde quiera que nos encontremos, como paladeando a Venezuela; nos trasmite identidad colectiva, sin que claudiquemos de nuestra identidad individual o familiar; sentimiento fielmente sintetizado en una frase muy popular: “La mejor hallaca es la de mi mamá”. Con esta frase expresamos unanimidad marcando una diferencia, que para todos es la misma. Diríase que es una forma de diferenciación o de solidaridad, dentro de la diversidad.

Es  fácil  comprobar la  existencia  real  del  sabor  de  cada  país.  Escojamos, por ejemplo, Francia e Italia: los dos países occidentales con las cocinas más importantes y la gastronomía más desarrollada; y además muy diferentes, cada una de las cuales es orgullo del respectivo país:  Si en Francia comemos un plato de pasta, sentiremos inmediatamente que no estamos en Italia. Al contrario, si en Italia comemos un croissant, sentiremos que no estamos en Francia. Porque cada  país tiene su propio sabor, reconocible. Lo que no nos impide, por lo demás, disfrutarlos igualmente todos, cuando alcanzan la excelencia.

 José Rafael Lovera ha hecho aportes muy importantes a nuestra gastronomía, mediante el estudio riguroso, como historiador que es, de la evolución de nuestra cocina. En su libro “Historia de la Alimentación en Venezuela”, incluye acertados testimonios con juicios confiables sobre nuestra comida emitidos en el Siglo XIX. A partir de ellos, me atrevo a sugerir, que fue muy al final de ese siglo y durante la primera mitad del Siglo XX, cuando nuestra cocina comenzó a conformarse y a evolucionar en forma sostenida. Observando bien su paso de comida rural que era, a una comida urbana que es hoy, podemos decir que comenzó a “refinarse”. En ese corto período, recibimos inmigraciones masivas y aportes de muchos países, especialmente europeos mediterráneos, y más tarde de países latinoamericanos. También, como consecuencia de la explotación petrolera, aportes norteamericanos, generalmente subestimados, como baterías y equipos de cocina, productos y costumbres alimentarias, a través de los campamentos y comisariatos establecidos por las compañías petroleras.

Para el año 1950 el repertorio culinario venezolano era extensísimo. Asimismo el repertorio básico de las familias era muy amplio; en algunos casos hasta de 30 a 40 platos diferentes. A partir de esa fecha las Venezolanas, como amas de casa, actoras y depositarias de ese acervo, comenzaron a incursionar en campos diferentes del tradicional. También las de oficio cocineras buscaron otras fuentes de trabajo; lo que a la larga se tradujo, en el olvido de buena parte de nuestro repertorio culinario. Quizás puede asegurarse que hoy, el repertorio básico de cualquier familia venezolana no pasa de 15 platos. No es aventurado afirmar que el conocimiento y el repertorio total de platos, para la población nacida en los últimos 50 años, es muy corto. Quizás esa población sienta que no recibieron como herencia la tradición y el patrimonio cultural que debieron. Como consecuencia,  -y aunque parezca contradictorio-, crece en los mas jóvenes el interés por  conocer y vivir esa parte de nuestra cultura, desconocida para ellos, pero que, felizmente para ellos y nosotros, subsiste y tiende a fortalecerse y ampliarse.

Nacido en el año 1922, y desde pequeño casi inconscientemente predispuesto, a disfrutar de nuestra variada, compleja y excelente comida criolla, con el acento de Caracas, donde nací y he vivido siempre, se han fijado en mi memoria, sabores, aromas, texturas, platos, productos, costumbres y tradiciones, propios de nuestra cocina y nuestra gastronomía. El haber observado alrededor de 1950, que mucho de eso se estaba olvidando o perdiendo de la mesa del común de los venezolanos, y temiendo también que ello podía pasar en mi mesa cotidiana, se constituyó en una preocupación importante para mi. Comprendí además, que se trataba de la pérdida de una parte importante de nuestra herencia cultural. Me empeñé entonces en conservarla y recuperar lo perdido, en forma veraz, detallada y escrita, para permitir a los venezolanos, y a mi mismo, reproducirla fácilmente. Para esto era preciso, en cierto modo, codificarla y actualizarla siguiendo los patrones auténticos, y, si posible, con el máximo grado de excelencia.

De allí el origen de mi libro “MI COCINA”. Lo subtitulé “A la manera de Caracas”,  porque este era el acento o sazón que estaba fijo en mis memorias: gustativa, olfativa, táctil, etc. Para la época en la cual comencé seriamente a elaborarlo, 1970, no era mucha la información que, de manera directa, podía obtener de otras personas. Me ayudó mucho la memoria gustativa; porque además podía adecuarla a los productos obtenibles, poniendo empeño en lograr recetas con el máximo de excelencia, fáciles de interpretar y repetir o de mejorar, por parte de los usuarios.

A pesar de que no parecía ser muy auspiciosa la difusión del libro, los resultados fueron precisamente lo contrario. Contra todos los pronósticos, la primera edición, de 5.000 ejemplares, se agotó en 15 días. Igualmente de inmediato, la segunda, de 15.000 ejemplares; y la difusión ha continuado muy exitosamente hasta hoy, habiendo publicado muchas ediciones, tanto de lujo como de bolsillo. Ruego a ustedes disculparme el enunciado de estos datos puntuales. Insisto en hacerlo para mostrar el interés de los venezolanos, especialmente de los más jóvenes, en conocer su tradición, su herencia cultural, y afianzar su identidad cultural. Estamos hablando de cultura y además del deseo de no estar rezagados, vis a vis de buena parte de los países para los cuales su cocina y su gastronomía son tan importantes como parte de su cultura, tanto que algunos han solicitado y obtenido para su cocina, la declaración de constituir parte del patrimonio de la Humanidad.

Estaba convencido, y lo estoy aún más hoy, de que nuestra cocina, de orígen netamente doméstico, es rica en sabores, aromas y texturas; e inédita y peculiar en el uso de  ingredientes y procesos. Lo que la hace compleja; y, por la variedad de aportes utilizados sabiamente, también muy cosmopolita. Una de sus características es el uso frecuente, conjuntamente a veces, de los cuatro sabores fundamentales: salado, dulce, ácido y amargo o picante, mezclados armónicamente, con sabiduría. A veces el dulce, por ejemplo, es utilizado como condimento, en cantidad discreta y justa, lo que permite que se pueda decir que un plato tiene dulce, pero no, que sea dulce. Si agregamos que, también con frecuencia, y debido a algunos ingredientes y condimentos que utilizamos corrientemente, hay la presencia del quinto sabor, umami, así llamado en japonés cuando fue identificado, que significa gustoso, podemos afirmar como dije antes, que nuestra cocina es rica en sabor, aromas y texturas, placentera. Debo decir que esta no es la opinión de muchos venezolanos, que quizás por desconocimiento tildan nuestra comida de ordinaria, pobre, trivial y además poco atractiva para llevarla al restorán. La comida, por sí misma, no es bella ni fea; es bien o mal presentada. De ese factor dependerá, en buena parte, llevarla con éxito al restaurant. 

Nuestra cocina no tiene el significado indígena o africano que suele estar presente en otras cocinas latinoamericanas. Es autóctona, propia y cosmopolita; y aunque peculiar, en ella se logran alianzas extraordinarias con vinos de diversas clases y orígenes. Por experiencia, puedo decir que, aunque aun es poco conocida internacionalmente, es recibida con entusiasmo por personas muy exigentes de distintos orígenes, por lo que podría ser promocionada y difundida con la máxima aspiración de excelencia. Esta es una tarea importante y necesaria que se nos invita a hacer.

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Es encomiable y oportuna, la preocupación que demuestra esta Universidad por llevar la gastronomía a la Academia.  Allí su estudio e investigación se harán con el debido rigor, muy importante en nuestro caso, en el cual son escasos los reportes escritos. Podría parecer que no ha habido interés en conservar lo referente a nuestra gastronomía y su cocina; a sus orígenes y evolución. Quizás se las ha considerado, como algo que existe, que tenemos y que podemos disponer siempre, sin tener una idea clara de su contenido y significación.

 Sin duda, el interés académico será vital para la recuperación, el mantenimiento y la evolución, de todo lo relativo a nuestra gastronomía como bien cultural. Hay un campo extensísimo para la investigación de nuestra gastronomía y, particularmente, de las cocinas regionales y de sus diferentes acentos; para el estudio y posible establecimiento de normas para la denominación de origen de muchos de nuestros productos, que lo merecen. Igualmente, para  mejorar la dieta del venezolano, a mi juicio, descuidada y venida muy a menos, como consecuencia de la idea generalizada de que no hay tiempo para ocuparse de comer bien, variado y nutricionalmente equilibrado: aunque haya en nuestra cocina tradicional muchos platos olvidados, pero adecuados a la vida y a las disponibilidades del tiempo hoy día, que podrían ser estudiados y difundidos, con el fin de que sean, paulatinamente, agregados a la dieta corriente, aumentando así el escaso repertorio básico actual de nuestra población; y poder cumplir con un factor básico para una buena alimentación: la variedad.

En relación a lo último, y si comparamos el repertorio básico de hoy, con el de nuestra población de hace unos 70 años, aún con algunas  carencias que tenía, podemos decir que el venezolano de hoy come mal, no hay variedad en nuestra alimentación; la obesidad, la diabetes y otras dolencias relacionadas con la alimentación aumentan día a día considerablemente, constituyendo un serio problema de salud pública. Podemos decir que se hace énfasis, mas que en la comida, en las calorías. En el caso de los niños, la comida que consumen en la escuela desde el preescolar, ya sea llevada de la casa o adquirida en la escuela, deja mucho que desear, no solo desde el punto de vista de la alimentación sino como formadora del sentido del gusto y de la memoria gustativa, así como del aprendizaje para alimentarse bien. De allí se puede inferir una labor importantísima para la Academia hacia la comunidad: la orientación a los venezolanos para alimentarse mejor, y así mismo, a los organismos oficiales que deberían hacerlo y parece que no se percatan de su enorme importancia.

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Aún cuando hay diferencia de objetivos entre la comida doméstica y la pública, lo dicho es válido para las dos. Ambas merecen nuestra atención, aunque desde puntos de vista diferentes, pero las consideraciones formuladas son, en general, válidas para ambas. En cuanto a la pública, se puede decir que nuestros chefs de cocina son, en general, menores de 50 años. Se formaron profesionalmente cuando nuestra cocina había, en buena parte, desaparecido de los fogones familiares, por lo cual, ellos no pudieron almacenar un amplio repertorio técnico de la cocina criolla; tampoco en su memoria gustativa. Para ellos es difícil llevar nuestra comida a sus restoranes. De quererlo, les tocaría a cada uno construirla, al mismo tiempo que atienden su trabajo cotidiano. Debo decir que muchos de ellos están hoy día muy interesados en la recuperación de la cocina venezolana, haciendo un gran esfuerzo y llevando a sus memorias gustativas ese sabor venezolano que empiezan a conocer ampliamente. Por otra parte, la función de las escuelas de cocina es formar jóvenes cocineros para trabajar con destreza en las cocinas de restaurantes, catering, instituciones, etc. bajo la tutela de chefs especializados, hasta alcanzar la categoría de chefs de cocina, de acuerdo a principios aceptados universalmente, y derivados de la alta cocina francesa de restorán. Por eso las escuelas, en general, en sus cursos regulares no están organizadas para atender cocinas específicas, ni siquiera la nuestra. Apenas pueden dedicarles pocas horas, lo que es insuficiente como labor formativa; es apenas informativa; ya que la cocina, especialmente cuando se persigue lograr la excelencia, debe ser previamente guardada en la memoria gustativa, y para ello, es necesaria la repetición, probando resultados y corrigiendo, cada vez, cualquier error o cuando no se haya obtenido el resultado deseado. Se comprenderá que no puede esperarse eso de un curso regular, para la formación de cocineros.

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Permítanme terminar formulando un voto. Consiste en mi confianza que la formación académica esté conceptualmente orientada a ser exigente; a investigar y ofrecer enseñanzas en forma global, integrando la gastronomía y la cocina a nuestras tradiciones y a nuestra cultura, incluso mediante la formación y selección de un profesorado idóneo. En cuanto al estudiante, debe ofrecérsele los más altos grados y posibilidades de aprendizaje. Las maestrías de cocina venezolana, podrían ser una oferta atractiva y muy valiosa para el País y para la Universidad, también para los egresados de otras escuelas. Una función importantísima sería la investigación alimentaria, tanto como ejercicio puramente académico como para ser destinada a empresas e instituciones públicas o privadas. 

A la Universidad Metropolitana, se le abren de esta manera amplios y valiosos espacios para servir al país y a la comunidad, especialmente en el campo de la salud, al llevar la Gastronomía a la Academia, considerándola así, como una parte importante de nuestra Tradición y Cultura. No me sorprendería, dado el gran interés que despierta hoy día la Gastronomía, que en poco tiempo hubiese que pasar de Materia Electiva a la creación de una Carrera en Gastronomía.

Muchas gracias.

EDGAR LEAL

Por Jonathan Reverón / Director del documental “Don Armando”

Fotografía: Marcel Cifuentes marcelcifuentes@gmail.com

EDGAR LEAL 

Creo que toda le gente que ha hecho algo en la vida, y que va a dejar un legado, logra hacerlo siendo un poco intransigente, tiene que ser alguien que no deja doblar sus ideas por nada. Él simplemente cree en sus ideas. Para Don Armando hay dos palabras: sí señor.  No hay más nada que decir.

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ASOMARSE A LO SOÑADO

Por Jonathan Reverón / Director del documental “Don Armando”

Fotografía: Brani Caleta

Escribo con el asombro propio de la primera vez, y por ello me permito las infidencias y el giro hacia la primera persona. Hilda Bellorín, a quien conocí trabajando en Unión Radio, me decía: Aquí viene "el chico yo nunca". Hilda o Chevela, lleva el área administrativa de mi anterior trabajo, y yo nunca había hecho un montón de protocolos corporativos que ella gentilmente sabe explicar.

Yo nunca había rodado una película. Todas mis aproximaciones al cine, al audiovisual, han sido aleatorias, esporádicas, circulares, pero intensas, apasionadas, comprometidas. Estamos avanzando en el proceso de edición del documental, y naturalmente, yo nunca había vivido una edición.

Carolina Aular llegó a este proyecto como llegan las personas definitivas, las llamas con la mente, las piensas sin tener la certeza de que existen, el universo comienza a conspirar y al cabo de unos segundos se incorporan en el camino (destino). Carolina, como le escribía al equipo hace poco, acaba de mostrarme una suerte de ecosonograma de DON ARMANDO en su íntima sala de edición. Sólo diré que sentí una paz profunda y salí conmovido de haber visto como vas creando de acuerdo a lo que soñaste.

Seguiremos compartiendo adelantos por esta vía, hasta dejar de asomarnos y tener la posibilidad de ser testigos de esta historia.
  

Carolina Aular, editando Don Armando.

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PASTEL DE POLVOROSAS

Por Jonathan Reverón / Director del documental “Don Armando” 

Fotografías: Marcel Cifuentes marcelcifuentes@gmail.com

En la mayoría de las próximas entradas del blog compartiremos extractos del guión del documental DON ARMANDO, como hicimos con Carlos García. Es el turno de otro plato importante del repertorio criollo, el pastel de polvorosas de pollo. Sírvanse:  

DON ARMANDO 

Mira, el pastel es un plato presente en la comida con diversas variaciones en la cocina venezolana. Por ejemplo en este caso estamos haciendo el pastel de polvorosas, también tenemos el pastel de pollo pero son guisos y masas distintas… Y tenemos la hallaca que sería la máxima representación en nuestra cocina del pastel. El pastel es esencialmente un guiso envuelto en una masa fina de harina, maíz o de lo que se quiera  hacer, y no tiene nada que ver con la cocina venezolana, es una herencia europea, donde conocen el pastel desde el siglo XII.  Este es hecho con pasta de polvorosa, es una pasta que tiene… por tener mucha grasa es un poco deslesnable, una vez que está hecha horneada tu puedes sacar el pastel completo

¿Tu podrías Mercedes sacar este pastel completo, lo has hecho?. ¿No se te quiebra, no se te parte? Es una masa que se desmorona muy fácilmente, por la cantidad de grasa que tiene

(Mercedes interviene mientras prepara el pastel) 

Es una pasta igual que la polvorosa de los dulcitos, que es simplemente harina y grasa, básicamente.

 

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EL TÓTEM

Por Jonathan Reverón / Director del documental “Don Armando” 

Fotografías: Marcel Cifuentes marcelcifuentes@gmail.com

El carácter crítico de Don Armando puede que a veces se traduzca en intransigencia. La defensa de sus ideas y convicciones dentro del tema gastronómico es siempre categórica y está blindada de sólidos argumentos. En su momento nos dijo que se entendía como una persona conservadora en el sentido más amplio de la palabra “una persona que conserva tradiciones, afectos y sabores”.

Ese maravilloso laboratorio gastronómico que es la cocina de Festejos MAR, sirvió de escenografía para recoger el testimonio de distintos chefs venezolanos. Desde allí definieron su relación con Scannone, sus críticas y aplausos. Empecemos con Carlos García, chef de ALTO:

A.C./V.O.

CARLOS GARCÍA

Mira Don Armando es un tótem, a Don Armando hay que aceptárselo todo. Él tiene una cosa muy bonita: cuando dice las cosas es muy honesto, muy serio y son opiniones muy objetivas. Él no opina sin conocer, él no es una persona que va a opinar de una cocina por lo que le han contado, si él no la ha probado él no va a opinar.  Yo creo que las veces que nos ha sentado y nos ha dicho cosas duras han sido hechas desde la crítica constructiva, no porque él es quien es, sino siempre lo ve desde un punto de vista educativo y positivo para todos nosotros…

 

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ENTRAR AL HORNO

Por Jonathan Reverón / Director del documental “Don Armando”

Cuatro semanas, con todas sus horas e insomnios me tomó redactar el guión del documental. Hemos grabado 22 horas donde se encuentran imágenes, testimonios y las acciones que revelarán la cotidianidad de Don Armando Scannone, en pleno siglo XXI y a sus casi 89 años. 

Se ha dibujado una historia que describe la condición humana de un venezolano que se encuentra latiendo a manera de libro en nuestras cocinas. Contaremos su día a día a través de seis platos representativos del repertorio gastronómico de nuestro país, a saber: el desayuno hecho con arepas de maíz pilado, el asado negro elaborado por José Luis Álvarez, el pabellón criollo de Magdalena Salavarria, el pastel de polvorosas y el mondongo de Mercedes Oropeza y las hallacas de la familia elegida de Don Armando, los hombres y mujeres que le sirven y conviven desde hace más de 40 años junto a él.

El documental ya está listo para iniciar su proceso de edición, el horno ya está caliente y presto para empezar a cocinar lo que hemos marinado desde diciembre de 2010. Sigan a través de este blog más detalles y los pequeños pasapalos, suerte de adelanto, de la vida que contaremos a través de sus pantallas pronto.

Fotografía: Marcel Cifuentes marcelcifuentes@gmail.com

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LA MERIENDA CON BAQUEDANO

Por Jonathan Reverón / Director del documental “Don Armando”

Fotografías: Marcel Cifuentes marcelcifuentes@gmail.com

Don Armando ofreció esa tarde torta Burrera, la misma que se comía a la salida del colegio. El padre Rafael Baquedano llegó puntual y presto para la merienda. Primero se pusieron al día sobre amigos en común, hay un momento de la vida en que ponerse al día también se trata de conocer el parte de los obituarios. Rafael Baquedano definió a Don Armando como un cristiano a carta cabal "pero tampoco se anda comiendo los santos, no es un beato".

Fue una tarde apacible, fresca y la conversación de ambos fue un pequeño acto de confesión frente a la cámara, ningún pecado que revelar, tan sólo el relato y la muestra de como se vive una amistad que no entiende al tiempo como barrera.

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EL DIARIO DE UN CHEF

Por Jonathan Reverón / Director del documental “Don Armando”

Fotografía: Marcel Cifuentes marcelcifuentes@gmail.com

Compartimos por esta vía la participación dentro del micro Diario de un Chef conducido por el querido Sumito Estévez a través de Onda La Superestación. Agradezco también a todos los seguidores que se unen cada día y se convierten en testigos de este diario de rodaje. A todos mi gratitud infinita y futuras complacencias. Sírvanse:

BELLEZA Y PACIENCIA

Por Jonathan Reverón / Director del documental “Don Armando”

Fotografías: Marcel Cifuentes marcelcifuentes@gmail.com

Sé que este título es tan simple y global como cualquier novela romántica del siglo XIX, de la misma Jane Austen por ejemplo. Marita, "la orquidearia",  bien podría haber salido de una novela inglesa (a pesar de ser húngara). Don Armando admira la belleza como una expresión de felicidad, y para contemplar esa manera de ser que tienen las personas, los objetos, la comida o la naturaleza, acude a sus orquídeas. 

Marita cumple religiosamente una vez a la semana con la tarea de cuidar las orquídeas, y se enfrenta a la impaciencia de Scannone, que quiere verlas florecer de inmediato. "Por eso, entre otras cosas, no meto la mano en la cocina, soy muy impaciente", dijo Don Armando mientras le reclamaba con guasa a Marita por qué no tenía la casa invadida de orquídeas.

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LA GRAN DIANA

Por Jonathan Reverón / Director del documental “Don Armando”

Fotografía: Marcel Cifuentes marcelcifuentes@gmail.com

-Diana, jen gi bRe- replica Mercedes Oropeza. -Bueno eso, jen gi bLe- le contesta Diana muerta de risa. Diana entró a los fogones que gerencia Magdalena hace apenas 10 años. "Apenas", porque en comparación con el resto de los responsables de echar adelante el hogar de Don Armando, es la que menos tiempo tiene cocinando.

Cuando empezamos a grabar Magdalena guardaba reposo, y Diana asumió con excelencia el reto de cocinar para la cámara el desayuno, asistir a Mercedes con el mondongo, hacer lo propio con José Luis con el asado negro y servir como una de las mejores asistentes de dirección de arte que cualquier equipo pueda tener.

-Diana no se llama Brandy, es Brani- le decíamos para corregir su manera de llamar a nuestro director de fotografía, Brani Caleta, -¡Bueno, le digo whisky pues!- y se ríe con el acento típico de la costa colombiana.

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LA MESA QUE UNE AL PAÍS

Es propicio reproducir a través de este blog parte del trabajo publicado en la edición aniversario de Todo en Domingo del 2010: La mesa que une al país.

 

"Don Armando Scannone cumplió 88 años y lo celebró con un nuevo libro de recetas venezolanas. Apenas lo culminó, ya pensaba en su próxima obra posible. Durante décadas, ha recuperado los platos venezolanos que estaban al borde de la extinción. Y todo comenzó por la inquietud íntima de preservar la felicidad de su infancia, cuando toda su familia se reunía ante una mesa, donde se servían más de 15 platos distintos cada día. Él sigue multiplicando su legado, compartiendo las recetas de ese placer intacto que guarda en su paladar y memoria"

 Hice un pequeño recetario para mi familia. Tendría 60 recetas. Era, digamos, la base. Los platos más corrientes y más estelares". Sólo ese pequeño manuscrito, modesto ante sus ojos, ya tenía más que lo que calcula es el menú actual de un venezolano promedio. "El repertorio habitual de platos de un venezolano hoy día puede ser de 15 platos. Eso contando el plátano y arroz".

El día clave de su cruzada, lo ha rememorado muchas veces. Magdalena, su cocinera de siempre, se fue a dar a luz a su quinto hijo, pasó dos años fuera y él quedó con el miedo de ver roto un ritual de décadas. "Yo siempre tuve un servicio que mantenía el cordón umbilical con mi casa". Cuando ella volvió, recuerda lo que le dijo. "Magdalena: no puedo decir que he pasado trabajo, pero he comido distinto. No quiero perder la comida venezolana que he comido. Quiero conservarla". De esa determinación íntima comenzó, sin saberlo, a construir su obra para todo un gentilicio. "A guardar ese patrimonio para el país".

EL ENEMIGO DE LOS AZULEJOS

Por Jonathan Reverón / Director del documental “Don Armando” 
 

Fotografía: Marcel Cifuentes marcelcifuentes@gmail.com

De las estancias más acogedoras de la casa, el jardín. Si Don Armando recibe a sus comensales previamente en la sala, las meriendas, las tardes o el café, se toman en un modesto recibo frente al jardín. Allí está una piedra, y sobre ella la base de un matero con pan para los pájaros, particularmente los azulejos que Scannone disfruta contemplar.

Pero con el tiempo, la noticia del pan servido en bandeja no ha sido de consumo exclusivo de los pájaros, ya existe una familia de ardillas que mortifican el hábito del resto de la fauna. Las ardillas son los únicos invitados que llegan a esta casa sin previa cita y además comen. Pronto ofreceremos un video como prueba.

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MONDONGO

Por Jonathan Reverón / Director del documental “Don Armando” 

Fotografías: Marcel Cifuentes marcelcifuentes@gmail.com

Fue la jornada más larga, porque la elaboración de este plato es toda una operación, las cirujanas a cargo: Mercedes y Diana. El conjunto de ingredientes, la limpieza de la panza, los rigores del tiempo y tener una cámara intentando no romper con el ritual, fue una tarea olímpica, recompensada con el catering más potente de todo el rodaje: el mondongo.

También fue el día de la primera grabación, cuando se toman apuntes de todo, cuando el equipo se estrena en su calidad de familia y descubres las personalidades, intuyes qué cuestiones vas a conseguirte en el camino y la historia tal y como la tenías concebida empieza a liberarse de la camisa de fuerza de tu mente.

En la delicadeza de su preparación está la posibilidad de la belleza, la del mondongo y este documental. Sírvanse:

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UNO CON TODO PARA EL DON

Por Jonathan Reverón / Director del documental “Don Armando”

Ese día estaba en nuestra pauta recorrer la ciudad con Don Armando. Lo hicimos desde el oeste, en la esquina donde nació y donde su padre, un inmigrante italiano, se dedicó a la siembra de hortalizas en la Caracas de 1920. La idea también era que en el recorrido Scannone evocara la arquitectura de la ciudad y sus restaurantes, la época en que la capital recibía chef franceses y el movimiento de la restauración todavía no había sufrido los bemoles de la devaluación.

Una vez terminado el recorrido por el centro, nos trasladamos a Las Mercedes para seguir la misma idea, junto a quien fue su chofer desde hace 57 años, Don Armando seguía contándonos sobre los restaurantes que ya no están y los que a su juicio mantienen la excelencia.

Cumplida la idea de recrear la Caracas de ayer, y estando en Las Mercedes, se nos ocurrió preguntarle si se animaba a otra aventura. -¿Don Armando, quiere probar los perros calientes de la calle?-. Todos nos vimos las caras, -Ah bueno sí, por qué no- y nos fuimos a Mc Danys, el puesto que hace no sólo perros, sino una suerte de enrollados con pan pita y todo lo que se le pueda introducir. El resto de la reveladora experiencia lo verán en el documental, de venta ya en El Buscón (Las Mercedes), Librería Lugar Común (Altamira) y La Esfera Azul (El Hatillo).  Sírvanse:

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