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| Foto cortesía: UNIMET |
El pasado martes 12 de julio, Don Armando Scannone recibió el Doctorado Honoris causa en educación de la UNIMET. He aquí su discurso de aceptación:
Doctor José Ignacio Moreno León, Rector
de la Universidad Metropolitana,
Autoridades de la Universidad
Metropolitana,
Ingeniero Hernán Anzola, Presidente del
Consejo Superior,
Miembros del Consejo Superior,
Doctor Pablo Pulido, Presidente de la
Fundación de la Universidad Metropolitana,
Señores Decanos y demás autoridades
académicas y administrativas.
Invitados Especiales,
Señoras, Señores.
Deseo
expresarles mi más sincero agradecimiento por el altísimo honor que me han
concedido, otorgándome el grado de Doctor Honoris Causa en Educación, de esta
Honorable Casa de Estudios, la Universidad Metropolitana, (UNIMET), de Caracas.
La
distinción académica que ustedes han tenido a bien concederme, me ha conmovido
muy hondamente. La recibo con humildad y convencido de que la obra que ha
motivado esta decisión, es el producto que a través del tiempo, muchos
venezolanos, especialmente mujeres, construyeron con creatividad y con aportes
de diversas culturas, que dieron origen al criollo venezolano y a la cocina venezolana,
que prefiero denominarla cocina criolla, la cual es para nosotros, no sólo una valiosa tradición
gastronómica, sino parte importante del patrimonio cultural del País.
Se
piensa, en general, que cuando hablamos de gastronomía, nos referimos solamente
a comida, a cocina. Si bien es cierto que la comida, el alimento como sustento,
es su punto de partida, la gastronomía es mucho mas que eso. Es una materia muy
amplia, que tiene relación muy íntima con el suelo y sus productos, con las
costumbres y modo de vida, con los sentidos, con la salud, con la aspiración de
excelencia; y, finalmente, con el placer mas cotidiano, sea sencillo o complejo: el placer de comer. Se
puede decir, que cuando consideramos el alimento sólo como sustento, habla el
estómago y que cuando se habla de gastronomía, hablan el paladar y el cerebro
y, en cuanto al País, que la gastronomía forma parte de nuestra cultura. Ella
mejora la calidad de vida, a la cual está íntimamente vinculada.
Es
importante destacar la preocupación que desde hace varios años ha tenido esta
Universidad, a la que hoy me incorporo, al incluir nuestra cocina y nuestra
gastronomía, en sus programas de formación académica. Al hacerlo ha dado un
paso muy importante, ajustado a la concepción más amplia de la cultura del
venezolano de hoy; reconociéndolas, en general, como bienes invalorables, que
se deben conservar, y recuperar lo que, por motivos diversos, esté ausente de nuestra mesa o que esté en trance de
desaparecer. A tal efecto creó la cátedra: Didáctica de las Artes Culinarias,
que aborda aspectos especialmente importantes como la nutrición, productos
nacionales, etc. El mundo académico tiene un reto con el País, la UNIMET lo ha comprendido y
asumido con determinación. Su estudiantado ha respondido con interés y
entusiasmo. He sido testigo como ellos han acudido y participado en diferentes
Espacios Académicos, cada vez mas exitosos y de mayor significado y
creatividad.
La
tradición gastronómica y la comida tradicional son, además, valores importantes
que afianzan la identidad de venezolano. Tenemos una cocina perfeccionada por
muchas generaciones de criollos, con el agregado de otros aportes, que en
definitiva han conformado una cocina cosmopolita, que el paladar de cualquier
persona puede aceptar con placer, y en la cual puede identificarse un sabor
distintivo, con acentos regionales característicos, los cuales podemos sentir
siempre, aún al comer un plato tradicional que no conozcamos o cuando se
arraiga uno nuevo. Es un sabor con el cual nos sentimos confortablemente, que
nos agrada, que no nos cansa, que es la esencia de nuestra cocina; como un hilo
conductor, que nuestras cocineras han venido hilando paso a paso y de manera
continua. Lo sentimos en la hallaca, que nos hace sentir íntegramente venezolanos
donde quiera que nos encontremos, como paladeando a Venezuela; nos trasmite
identidad colectiva, sin que claudiquemos de nuestra identidad individual o
familiar; sentimiento fielmente sintetizado en una frase muy popular: “La mejor
hallaca es la de mi mamá”. Con esta frase expresamos unanimidad marcando una
diferencia, que para todos es la misma. Diríase que es una forma de
diferenciación o de solidaridad, dentro de la diversidad.
Es fácil comprobar la
existencia real del sabor de cada país.
Escojamos, por ejemplo, Francia e Italia: los dos países occidentales
con las cocinas más importantes y la gastronomía más desarrollada; y además muy
diferentes, cada una de las cuales es orgullo del respectivo país: Si en Francia comemos un plato de pasta,
sentiremos inmediatamente que no estamos en Italia. Al contrario, si en Italia
comemos un croissant, sentiremos que no estamos en Francia. Porque cada país tiene su propio sabor,
reconocible. Lo que no nos impide, por lo demás, disfrutarlos igualmente todos,
cuando alcanzan la excelencia.
José Rafael Lovera ha hecho aportes muy
importantes a nuestra gastronomía, mediante el estudio riguroso, como
historiador que es, de la evolución de nuestra cocina. En su libro “Historia de
la Alimentación en Venezuela”, incluye acertados testimonios con juicios
confiables sobre nuestra comida emitidos en el Siglo XIX. A partir de ellos, me
atrevo a sugerir, que fue muy al final de ese siglo y durante la primera mitad
del Siglo XX, cuando nuestra cocina comenzó a conformarse y a evolucionar en
forma sostenida. Observando bien su paso de comida rural que era, a una comida
urbana que es hoy, podemos decir que comenzó a “refinarse”. En ese corto
período, recibimos inmigraciones masivas y aportes de muchos países,
especialmente europeos mediterráneos, y más tarde de países latinoamericanos.
También, como consecuencia de la explotación petrolera, aportes
norteamericanos, generalmente subestimados, como baterías y equipos de cocina,
productos y costumbres alimentarias, a través de los campamentos y comisariatos
establecidos por las compañías petroleras.
Para
el año 1950 el repertorio culinario venezolano era extensísimo. Asimismo el
repertorio básico de las familias era muy amplio; en algunos casos hasta de 30
a 40 platos diferentes. A partir de esa fecha las Venezolanas, como amas de
casa, actoras y depositarias de ese acervo, comenzaron a incursionar en campos
diferentes del tradicional. También las de oficio cocineras buscaron otras
fuentes de trabajo; lo que a la larga se tradujo, en el olvido de buena parte
de nuestro repertorio culinario. Quizás puede asegurarse que hoy, el repertorio
básico de cualquier familia venezolana no pasa de 15 platos. No es aventurado
afirmar que el conocimiento y el repertorio total de platos, para la población
nacida en los últimos 50 años, es muy corto. Quizás esa población sienta que no
recibieron como herencia la tradición y el patrimonio cultural que debieron.
Como consecuencia, -y aunque
parezca contradictorio-, crece en los mas jóvenes el interés por conocer y vivir esa parte de nuestra
cultura, desconocida para ellos, pero que, felizmente para ellos y nosotros,
subsiste y tiende a fortalecerse y ampliarse.
Nacido
en el año 1922, y desde pequeño casi inconscientemente predispuesto, a
disfrutar de nuestra variada, compleja y excelente comida criolla, con el
acento de Caracas, donde nací y he vivido siempre, se han fijado en mi memoria,
sabores, aromas, texturas, platos, productos, costumbres y tradiciones, propios
de nuestra cocina y nuestra gastronomía. El haber observado alrededor de 1950,
que mucho de eso se estaba olvidando o perdiendo de la mesa del común de los
venezolanos, y temiendo también que ello podía pasar en mi mesa cotidiana, se
constituyó en una preocupación importante para mi. Comprendí además, que se
trataba de la pérdida de una parte importante de nuestra herencia cultural. Me
empeñé entonces en conservarla y recuperar lo perdido, en forma veraz,
detallada y escrita, para permitir a los venezolanos, y a mi mismo,
reproducirla fácilmente. Para esto era preciso, en cierto modo, codificarla y
actualizarla siguiendo los patrones auténticos, y, si posible, con el máximo
grado de excelencia.
De
allí el origen de mi libro “MI COCINA”. Lo subtitulé “A la manera de
Caracas”, porque este era el
acento o sazón que estaba fijo en mis memorias: gustativa, olfativa, táctil,
etc. Para la época en la cual comencé seriamente a elaborarlo, 1970, no era
mucha la información que, de manera directa, podía obtener de otras personas.
Me ayudó mucho la memoria gustativa; porque además podía adecuarla a los
productos obtenibles, poniendo empeño en lograr recetas con el máximo de
excelencia, fáciles de interpretar y repetir o de mejorar, por parte de los
usuarios.
A
pesar de que no parecía ser muy auspiciosa la difusión del libro, los
resultados fueron precisamente lo contrario. Contra todos los pronósticos, la
primera edición, de 5.000 ejemplares, se agotó en 15 días. Igualmente de
inmediato, la segunda, de 15.000 ejemplares; y la difusión ha continuado muy
exitosamente hasta hoy, habiendo publicado muchas ediciones, tanto de lujo como
de bolsillo. Ruego a ustedes disculparme el enunciado de estos datos puntuales.
Insisto en hacerlo para mostrar el interés de los venezolanos, especialmente de
los más jóvenes, en conocer su tradición, su herencia cultural, y afianzar su
identidad cultural. Estamos hablando de cultura y además del deseo de no estar
rezagados, vis a vis de buena parte de los países para los cuales su cocina y
su gastronomía son tan importantes como parte de su cultura, tanto que algunos
han solicitado y obtenido para su cocina, la declaración de constituir parte
del patrimonio de la Humanidad.
Estaba
convencido, y lo estoy aún más hoy, de que nuestra cocina, de orígen netamente
doméstico, es rica en sabores, aromas y texturas; e inédita y peculiar en el
uso de ingredientes y procesos. Lo
que la hace compleja; y, por la variedad de aportes utilizados sabiamente,
también muy cosmopolita. Una de sus características es el uso frecuente,
conjuntamente a veces, de los cuatro sabores fundamentales: salado, dulce,
ácido y amargo o picante, mezclados armónicamente, con sabiduría. A veces el
dulce, por ejemplo, es utilizado como condimento, en cantidad discreta y justa,
lo que permite que se pueda decir que un plato tiene dulce, pero no, que sea
dulce. Si agregamos que, también con frecuencia, y debido a algunos
ingredientes y condimentos que utilizamos corrientemente, hay la presencia del
quinto sabor, umami, así llamado en japonés cuando fue identificado, que
significa gustoso, podemos afirmar como dije antes, que nuestra cocina es rica
en sabor, aromas y texturas, placentera. Debo decir que esta no es la opinión
de muchos venezolanos, que quizás por desconocimiento tildan nuestra comida de
ordinaria, pobre, trivial y además poco atractiva para llevarla al restorán. La
comida, por sí misma, no es bella ni fea; es bien o mal presentada. De ese
factor dependerá, en buena parte, llevarla con éxito al restaurant.
Nuestra
cocina no tiene el significado indígena o africano que suele estar presente en
otras cocinas latinoamericanas. Es autóctona, propia y cosmopolita; y aunque
peculiar, en ella se logran alianzas extraordinarias con vinos de diversas
clases y orígenes. Por experiencia, puedo decir que, aunque aun es poco
conocida internacionalmente, es recibida con entusiasmo por personas muy
exigentes de distintos orígenes, por lo que podría ser promocionada y difundida
con la máxima aspiración de excelencia. Esta es una tarea importante y
necesaria que se nos invita a hacer.
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Es
encomiable y oportuna, la preocupación que demuestra esta Universidad por
llevar la gastronomía a la Academia.
Allí su estudio e investigación se harán con el debido rigor, muy
importante en nuestro caso, en el cual son escasos los reportes escritos.
Podría parecer que no ha habido interés en conservar lo referente a nuestra
gastronomía y su cocina; a sus orígenes y evolución. Quizás se las ha
considerado, como algo que existe, que tenemos y que podemos disponer siempre,
sin tener una idea clara de su contenido y significación.
Sin duda, el interés académico será
vital para la recuperación, el mantenimiento y la evolución, de todo lo
relativo a nuestra gastronomía como bien cultural. Hay un campo extensísimo
para la investigación de nuestra gastronomía y, particularmente, de las cocinas
regionales y de sus diferentes acentos; para el estudio y posible
establecimiento de normas para la denominación de origen de muchos de nuestros
productos, que lo merecen. Igualmente, para mejorar la dieta del venezolano, a mi juicio, descuidada y
venida muy a menos, como consecuencia de la idea generalizada de que no hay
tiempo para ocuparse de comer bien, variado y nutricionalmente equilibrado:
aunque haya en nuestra cocina tradicional muchos platos olvidados, pero
adecuados a la vida y a las disponibilidades del tiempo hoy día, que podrían
ser estudiados y difundidos, con el fin de que sean, paulatinamente, agregados
a la dieta corriente, aumentando así el escaso repertorio básico actual de nuestra
población; y poder cumplir con un factor básico para una buena alimentación: la
variedad.
En
relación a lo último, y si comparamos el repertorio básico de hoy, con el de
nuestra población de hace unos 70 años, aún con algunas carencias que tenía, podemos decir que
el venezolano de hoy come mal, no hay variedad en nuestra alimentación; la
obesidad, la diabetes y otras dolencias relacionadas con la alimentación aumentan
día a día considerablemente, constituyendo un serio problema de salud pública.
Podemos decir que se hace énfasis, mas que en la comida, en las calorías. En el
caso de los niños, la comida que consumen en la escuela desde el preescolar, ya
sea llevada de la casa o adquirida en la escuela, deja mucho que desear, no
solo desde el punto de vista de la alimentación sino como formadora del sentido
del gusto y de la memoria gustativa, así como del aprendizaje para alimentarse
bien. De allí se puede inferir una labor importantísima para la Academia hacia
la comunidad: la orientación a los venezolanos para alimentarse mejor, y así
mismo, a los organismos oficiales que deberían hacerlo y parece que no se
percatan de su enorme importancia.
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Aún
cuando hay diferencia de objetivos entre la comida doméstica y la pública, lo
dicho es válido para las dos. Ambas merecen nuestra atención, aunque desde
puntos de vista diferentes, pero las consideraciones formuladas son, en
general, válidas para ambas. En cuanto a la pública, se puede decir que
nuestros chefs de cocina son, en general, menores de 50 años. Se formaron
profesionalmente cuando nuestra cocina había, en buena parte, desaparecido de
los fogones familiares, por lo cual, ellos no pudieron almacenar un amplio
repertorio técnico de la cocina criolla; tampoco en su memoria gustativa. Para
ellos es difícil llevar nuestra comida a sus restoranes. De quererlo, les
tocaría a cada uno construirla, al mismo tiempo que atienden su trabajo
cotidiano. Debo decir que muchos de ellos están hoy día muy interesados en la
recuperación de la cocina venezolana, haciendo un gran esfuerzo y llevando a
sus memorias gustativas ese sabor venezolano que empiezan a conocer ampliamente. Por otra parte, la función de las escuelas de cocina es
formar jóvenes cocineros para trabajar con destreza en las cocinas de
restaurantes, catering, instituciones, etc. bajo la tutela de chefs
especializados, hasta alcanzar la categoría de chefs de cocina, de acuerdo a
principios aceptados universalmente, y derivados de la alta cocina francesa de
restorán. Por eso las escuelas, en general, en sus cursos regulares no están
organizadas para atender cocinas específicas, ni siquiera la nuestra. Apenas
pueden dedicarles pocas horas, lo que es insuficiente como labor formativa; es
apenas informativa; ya que la cocina, especialmente cuando se persigue lograr
la excelencia, debe ser previamente guardada en la memoria gustativa, y para
ello, es necesaria la repetición, probando resultados y corrigiendo, cada vez,
cualquier error o cuando no se haya obtenido el resultado deseado. Se
comprenderá que no puede esperarse eso de un curso regular, para la formación
de cocineros.
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Permítanme
terminar formulando un voto. Consiste en mi confianza que la formación
académica esté conceptualmente orientada a ser exigente; a investigar y ofrecer
enseñanzas en forma global, integrando la gastronomía y la cocina a nuestras
tradiciones y a nuestra cultura, incluso mediante la formación y selección de
un profesorado idóneo. En cuanto al estudiante, debe ofrecérsele los más altos
grados y posibilidades de aprendizaje. Las maestrías de cocina venezolana,
podrían ser una oferta atractiva y muy valiosa para el País y para la
Universidad, también para los egresados de otras escuelas. Una función
importantísima sería la investigación alimentaria, tanto como ejercicio puramente
académico como para ser destinada a empresas e instituciones públicas o
privadas.
A
la Universidad Metropolitana, se le abren de esta manera amplios y valiosos
espacios para servir al país y a la comunidad, especialmente en el campo de la
salud, al llevar la Gastronomía a la Academia, considerándola así, como una
parte importante de nuestra Tradición y Cultura. No me sorprendería, dado el
gran interés que despierta hoy día la Gastronomía, que en poco tiempo hubiese
que pasar de Materia Electiva a la creación de una Carrera en Gastronomía.
Muchas gracias.
