PROYECCIÓN EN MIAMI

Reflejo de Scannone - La Prensa / Lara

"Más cerca de Don Armando" - El Impulso

Gracias a Rosmir Sivira y al equipo de Punto y Aparte por el extenso cariñoso trabajo publicado hoy en El Impulso:

En 2010, el joven director Jonathan Reverón, reconoció la valiosísima e histórica misión que tenía frente a él: recopilar en secuencias de imágenes la vida y obra de un erudito de la cocina venezolana. Ahora su trabajo es un comentado documental que será proyectado en Barquisimeto el próximo 11 de mayo en el imponente Teatro Juares, a beneficio de BadanLara.

La cámara de un joven equipo de producción se instaló en la casa del autor de los aclamados 18 recetarios venezolanos Mi cocina, y durante tres meses captó una fascinante historia de sabores, sentimiento y tradición que ahora se presenta en alta definición en distintos estados del país.

Usted sentirá que está junto al artífice en los fogones. Se trata del trabajo audiovisual dirigido por Jonathan Reverón, titulado Don Armando, un documental que apela a la identidad del venezolano y sus raíces gastronómicas. “Quienes disfruten de este material, conocerán secretos de la cocina de Don Armando”, dice Reverón, quien asegura que más de una persona deja la sala de exhibición con ganas de comerse una arepa de maíz pelado o un mondongo.

Es la ópera prima de este joven director…más que un simple trabajo que lo describe como un compromiso. “Es preocupante que a los 89 años de una persona tan noble no exista un testimonio de este rigor. Se cuenta con numerosas entrevistas de televisión y sus libros son su gran legado, pero no había un trabajo audiovisual que retratara esa manera de ser que me maravilló”, acota. Fue en 2010 cuando el joven director reconoció la valiosísima e histórica misión que tenía frente a él: recopilar en secuencias de imágenes la vida y obra de un erudito de la cocina venezolana, una persona conservadora, no sólo por su carácter, sino también porque resguarda amigos, sabores y recuerdos. Se trata de un material en el que se muestra con ritmo y carisma cada plato, desde que se lava la cebolla hasta que es servido. No es un documental convencional porque cuenta con imágenes de archivo, narradores, testimonio y, entre varias sorpresas, Don Armando sale de su casa y visita la imprenta donde se editan sus libros, asiste a una presentación de la Orquesta Sinfónica de Venezuela y es llevado a puesto de perros calientes.

“Quienes quieran saber si este erudito de la cocina come perros calientes, lo mejor es que vea el material”, exhorta. El sabio conocimiento culinario, la cultura de Don Armando y el trabajo de Eloísa Maturén, Branimir Caleta, Franciest Poller, Carolina Aular, José Enrique Shiera, Eliecer Paredes y Stefan Gosewinkel, quienes también comparten créditos con Reverón, se hilvanan en este trabajo para preservar esa sazón particular y única del recetario tricolor.

Revista AQUÍ ESTÁ ANZOÁTEGUI

Proyección en Barquisimeto

Videochat: Armando Scannone en EL UNIVERSAL

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Diario El Tiempo de Anzoátegui

PROYECCIÓN EN ANZOÁTEGUI

FUNCIONES EN CINES PASEO - TRASNOCHO

TODO EN DOMINGO

Haciendo click aquí podrán disfrutar del reportaje publicado 

este domingo 16 de octubre en la revista @TodoEnDomingo

TRAILER

EL EQUIPO

Fotografía: Marcel Cifuentes marcelcifuentes@gmail.com

Fotografía del último día de rodaje de DON ARMANDO, en el laboratorio del célebre Mi Cocina. De izquierda a derecha, Franciest Poller, Armando Scannone, Eliecer Paredes, Magdalena Salavarría, Branimir Caleta, Mercedes Oropeza, Rosanna Di Turi, Gladys Baptista y Diana García.

TEASER

"La borla de un honoris causa a Armando Scannone"

En el siguiente link, el artículo escrito por el profesor Antonio Pasquali, en honor a Don Armando y la entrega del Doctorado Honoris Causa. Sírvanse: La borla de un honoris causa a Armando Scannone - Cocina y Sabor - Estampas

EL DISCURSO

Foto cortesía: UNIMET

El pasado martes 12 de julio, Don Armando Scannone recibió el Doctorado Honoris causa en educación de la UNIMET. He aquí su discurso de aceptación:

Doctor José Ignacio Moreno León, Rector de la Universidad Metropolitana,

Autoridades de la Universidad Metropolitana,

Ingeniero Hernán Anzola, Presidente del Consejo Superior,

Miembros del Consejo Superior,

Doctor Pablo Pulido, Presidente de la Fundación de la Universidad Metropolitana,

Señores Decanos y demás autoridades académicas y administrativas.

Invitados Especiales,

Señoras, Señores.

Deseo expresarles mi más sincero agradecimiento por el altísimo honor que me han concedido, otorgándome el grado de Doctor Honoris Causa en Educación, de esta Honorable Casa de Estudios, la Universidad Metropolitana, (UNIMET), de Caracas.

La distinción académica que ustedes han tenido a bien concederme, me ha conmovido muy hondamente. La recibo con humildad y convencido de que la obra que ha motivado esta decisión, es el producto que a través del tiempo, muchos venezolanos, especialmente mujeres, construyeron con creatividad y con aportes de diversas culturas, que dieron origen al criollo venezolano y a la cocina venezolana, que prefiero denominarla cocina criolla, la cual es para  nosotros, no sólo una valiosa tradición gastronómica, sino parte importante del patrimonio cultural del País.

Se piensa, en general, que cuando hablamos de gastronomía, nos referimos solamente a comida, a cocina. Si bien es cierto que la comida, el alimento como sustento, es su punto de partida, la gastronomía es mucho mas que eso. Es una materia muy amplia, que tiene relación muy íntima con el suelo y sus productos, con las costumbres y modo de vida, con los sentidos, con la salud, con la aspiración de excelencia; y, finalmente, con el placer mas cotidiano, sea sencillo  o complejo: el placer de comer. Se puede decir, que cuando consideramos el alimento sólo como sustento, habla el estómago y que cuando se habla de gastronomía, hablan el paladar y el cerebro y, en cuanto al País, que la gastronomía forma parte de nuestra cultura. Ella mejora la calidad de vida, a la cual está íntimamente vinculada.

Es importante destacar la preocupación que desde hace varios años ha tenido esta Universidad, a la que hoy me incorporo, al incluir nuestra cocina y nuestra gastronomía, en sus programas de formación académica. Al hacerlo ha dado un paso muy importante, ajustado a la concepción más amplia de la cultura del venezolano de hoy; reconociéndolas, en general, como bienes invalorables, que se deben conservar, y recuperar lo que, por motivos diversos, esté ausente  de nuestra mesa o que esté en trance de desaparecer. A tal efecto creó la cátedra: Didáctica de las Artes Culinarias, que aborda aspectos especialmente importantes como la nutrición, productos nacionales, etc. El mundo académico tiene un reto con el  País, la UNIMET lo ha comprendido y asumido con determinación. Su estudiantado ha respondido con interés y entusiasmo. He sido testigo como ellos han acudido y participado en diferentes Espacios Académicos, cada vez mas exitosos y de mayor significado y creatividad.

La tradición gastronómica y la comida tradicional son, además, valores importantes que afianzan la identidad de venezolano. Tenemos una cocina perfeccionada por muchas generaciones de criollos, con el agregado de otros aportes, que en definitiva han conformado una cocina cosmopolita, que el paladar de cualquier persona puede aceptar con placer, y en la cual puede identificarse un sabor distintivo, con acentos regionales característicos, los cuales podemos sentir siempre, aún al comer un plato tradicional que no conozcamos o cuando se arraiga uno nuevo. Es un sabor con el cual nos sentimos confortablemente, que nos agrada, que no nos cansa, que es la esencia de nuestra cocina; como un hilo conductor, que nuestras cocineras han venido hilando paso a paso y de manera continua. Lo sentimos en la hallaca, que nos hace sentir íntegramente venezolanos donde quiera que nos encontremos, como paladeando a Venezuela; nos trasmite identidad colectiva, sin que claudiquemos de nuestra identidad individual o familiar; sentimiento fielmente sintetizado en una frase muy popular: “La mejor hallaca es la de mi mamá”. Con esta frase expresamos unanimidad marcando una diferencia, que para todos es la misma. Diríase que es una forma de diferenciación o de solidaridad, dentro de la diversidad.

Es  fácil  comprobar la  existencia  real  del  sabor  de  cada  país.  Escojamos, por ejemplo, Francia e Italia: los dos países occidentales con las cocinas más importantes y la gastronomía más desarrollada; y además muy diferentes, cada una de las cuales es orgullo del respectivo país:  Si en Francia comemos un plato de pasta, sentiremos inmediatamente que no estamos en Italia. Al contrario, si en Italia comemos un croissant, sentiremos que no estamos en Francia. Porque cada  país tiene su propio sabor, reconocible. Lo que no nos impide, por lo demás, disfrutarlos igualmente todos, cuando alcanzan la excelencia.

 José Rafael Lovera ha hecho aportes muy importantes a nuestra gastronomía, mediante el estudio riguroso, como historiador que es, de la evolución de nuestra cocina. En su libro “Historia de la Alimentación en Venezuela”, incluye acertados testimonios con juicios confiables sobre nuestra comida emitidos en el Siglo XIX. A partir de ellos, me atrevo a sugerir, que fue muy al final de ese siglo y durante la primera mitad del Siglo XX, cuando nuestra cocina comenzó a conformarse y a evolucionar en forma sostenida. Observando bien su paso de comida rural que era, a una comida urbana que es hoy, podemos decir que comenzó a “refinarse”. En ese corto período, recibimos inmigraciones masivas y aportes de muchos países, especialmente europeos mediterráneos, y más tarde de países latinoamericanos. También, como consecuencia de la explotación petrolera, aportes norteamericanos, generalmente subestimados, como baterías y equipos de cocina, productos y costumbres alimentarias, a través de los campamentos y comisariatos establecidos por las compañías petroleras.

Para el año 1950 el repertorio culinario venezolano era extensísimo. Asimismo el repertorio básico de las familias era muy amplio; en algunos casos hasta de 30 a 40 platos diferentes. A partir de esa fecha las Venezolanas, como amas de casa, actoras y depositarias de ese acervo, comenzaron a incursionar en campos diferentes del tradicional. También las de oficio cocineras buscaron otras fuentes de trabajo; lo que a la larga se tradujo, en el olvido de buena parte de nuestro repertorio culinario. Quizás puede asegurarse que hoy, el repertorio básico de cualquier familia venezolana no pasa de 15 platos. No es aventurado afirmar que el conocimiento y el repertorio total de platos, para la población nacida en los últimos 50 años, es muy corto. Quizás esa población sienta que no recibieron como herencia la tradición y el patrimonio cultural que debieron. Como consecuencia,  -y aunque parezca contradictorio-, crece en los mas jóvenes el interés por  conocer y vivir esa parte de nuestra cultura, desconocida para ellos, pero que, felizmente para ellos y nosotros, subsiste y tiende a fortalecerse y ampliarse.

Nacido en el año 1922, y desde pequeño casi inconscientemente predispuesto, a disfrutar de nuestra variada, compleja y excelente comida criolla, con el acento de Caracas, donde nací y he vivido siempre, se han fijado en mi memoria, sabores, aromas, texturas, platos, productos, costumbres y tradiciones, propios de nuestra cocina y nuestra gastronomía. El haber observado alrededor de 1950, que mucho de eso se estaba olvidando o perdiendo de la mesa del común de los venezolanos, y temiendo también que ello podía pasar en mi mesa cotidiana, se constituyó en una preocupación importante para mi. Comprendí además, que se trataba de la pérdida de una parte importante de nuestra herencia cultural. Me empeñé entonces en conservarla y recuperar lo perdido, en forma veraz, detallada y escrita, para permitir a los venezolanos, y a mi mismo, reproducirla fácilmente. Para esto era preciso, en cierto modo, codificarla y actualizarla siguiendo los patrones auténticos, y, si posible, con el máximo grado de excelencia.

De allí el origen de mi libro “MI COCINA”. Lo subtitulé “A la manera de Caracas”,  porque este era el acento o sazón que estaba fijo en mis memorias: gustativa, olfativa, táctil, etc. Para la época en la cual comencé seriamente a elaborarlo, 1970, no era mucha la información que, de manera directa, podía obtener de otras personas. Me ayudó mucho la memoria gustativa; porque además podía adecuarla a los productos obtenibles, poniendo empeño en lograr recetas con el máximo de excelencia, fáciles de interpretar y repetir o de mejorar, por parte de los usuarios.

A pesar de que no parecía ser muy auspiciosa la difusión del libro, los resultados fueron precisamente lo contrario. Contra todos los pronósticos, la primera edición, de 5.000 ejemplares, se agotó en 15 días. Igualmente de inmediato, la segunda, de 15.000 ejemplares; y la difusión ha continuado muy exitosamente hasta hoy, habiendo publicado muchas ediciones, tanto de lujo como de bolsillo. Ruego a ustedes disculparme el enunciado de estos datos puntuales. Insisto en hacerlo para mostrar el interés de los venezolanos, especialmente de los más jóvenes, en conocer su tradición, su herencia cultural, y afianzar su identidad cultural. Estamos hablando de cultura y además del deseo de no estar rezagados, vis a vis de buena parte de los países para los cuales su cocina y su gastronomía son tan importantes como parte de su cultura, tanto que algunos han solicitado y obtenido para su cocina, la declaración de constituir parte del patrimonio de la Humanidad.

Estaba convencido, y lo estoy aún más hoy, de que nuestra cocina, de orígen netamente doméstico, es rica en sabores, aromas y texturas; e inédita y peculiar en el uso de  ingredientes y procesos. Lo que la hace compleja; y, por la variedad de aportes utilizados sabiamente, también muy cosmopolita. Una de sus características es el uso frecuente, conjuntamente a veces, de los cuatro sabores fundamentales: salado, dulce, ácido y amargo o picante, mezclados armónicamente, con sabiduría. A veces el dulce, por ejemplo, es utilizado como condimento, en cantidad discreta y justa, lo que permite que se pueda decir que un plato tiene dulce, pero no, que sea dulce. Si agregamos que, también con frecuencia, y debido a algunos ingredientes y condimentos que utilizamos corrientemente, hay la presencia del quinto sabor, umami, así llamado en japonés cuando fue identificado, que significa gustoso, podemos afirmar como dije antes, que nuestra cocina es rica en sabor, aromas y texturas, placentera. Debo decir que esta no es la opinión de muchos venezolanos, que quizás por desconocimiento tildan nuestra comida de ordinaria, pobre, trivial y además poco atractiva para llevarla al restorán. La comida, por sí misma, no es bella ni fea; es bien o mal presentada. De ese factor dependerá, en buena parte, llevarla con éxito al restaurant. 

Nuestra cocina no tiene el significado indígena o africano que suele estar presente en otras cocinas latinoamericanas. Es autóctona, propia y cosmopolita; y aunque peculiar, en ella se logran alianzas extraordinarias con vinos de diversas clases y orígenes. Por experiencia, puedo decir que, aunque aun es poco conocida internacionalmente, es recibida con entusiasmo por personas muy exigentes de distintos orígenes, por lo que podría ser promocionada y difundida con la máxima aspiración de excelencia. Esta es una tarea importante y necesaria que se nos invita a hacer.

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Es encomiable y oportuna, la preocupación que demuestra esta Universidad por llevar la gastronomía a la Academia.  Allí su estudio e investigación se harán con el debido rigor, muy importante en nuestro caso, en el cual son escasos los reportes escritos. Podría parecer que no ha habido interés en conservar lo referente a nuestra gastronomía y su cocina; a sus orígenes y evolución. Quizás se las ha considerado, como algo que existe, que tenemos y que podemos disponer siempre, sin tener una idea clara de su contenido y significación.

 Sin duda, el interés académico será vital para la recuperación, el mantenimiento y la evolución, de todo lo relativo a nuestra gastronomía como bien cultural. Hay un campo extensísimo para la investigación de nuestra gastronomía y, particularmente, de las cocinas regionales y de sus diferentes acentos; para el estudio y posible establecimiento de normas para la denominación de origen de muchos de nuestros productos, que lo merecen. Igualmente, para  mejorar la dieta del venezolano, a mi juicio, descuidada y venida muy a menos, como consecuencia de la idea generalizada de que no hay tiempo para ocuparse de comer bien, variado y nutricionalmente equilibrado: aunque haya en nuestra cocina tradicional muchos platos olvidados, pero adecuados a la vida y a las disponibilidades del tiempo hoy día, que podrían ser estudiados y difundidos, con el fin de que sean, paulatinamente, agregados a la dieta corriente, aumentando así el escaso repertorio básico actual de nuestra población; y poder cumplir con un factor básico para una buena alimentación: la variedad.

En relación a lo último, y si comparamos el repertorio básico de hoy, con el de nuestra población de hace unos 70 años, aún con algunas  carencias que tenía, podemos decir que el venezolano de hoy come mal, no hay variedad en nuestra alimentación; la obesidad, la diabetes y otras dolencias relacionadas con la alimentación aumentan día a día considerablemente, constituyendo un serio problema de salud pública. Podemos decir que se hace énfasis, mas que en la comida, en las calorías. En el caso de los niños, la comida que consumen en la escuela desde el preescolar, ya sea llevada de la casa o adquirida en la escuela, deja mucho que desear, no solo desde el punto de vista de la alimentación sino como formadora del sentido del gusto y de la memoria gustativa, así como del aprendizaje para alimentarse bien. De allí se puede inferir una labor importantísima para la Academia hacia la comunidad: la orientación a los venezolanos para alimentarse mejor, y así mismo, a los organismos oficiales que deberían hacerlo y parece que no se percatan de su enorme importancia.

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Aún cuando hay diferencia de objetivos entre la comida doméstica y la pública, lo dicho es válido para las dos. Ambas merecen nuestra atención, aunque desde puntos de vista diferentes, pero las consideraciones formuladas son, en general, válidas para ambas. En cuanto a la pública, se puede decir que nuestros chefs de cocina son, en general, menores de 50 años. Se formaron profesionalmente cuando nuestra cocina había, en buena parte, desaparecido de los fogones familiares, por lo cual, ellos no pudieron almacenar un amplio repertorio técnico de la cocina criolla; tampoco en su memoria gustativa. Para ellos es difícil llevar nuestra comida a sus restoranes. De quererlo, les tocaría a cada uno construirla, al mismo tiempo que atienden su trabajo cotidiano. Debo decir que muchos de ellos están hoy día muy interesados en la recuperación de la cocina venezolana, haciendo un gran esfuerzo y llevando a sus memorias gustativas ese sabor venezolano que empiezan a conocer ampliamente. Por otra parte, la función de las escuelas de cocina es formar jóvenes cocineros para trabajar con destreza en las cocinas de restaurantes, catering, instituciones, etc. bajo la tutela de chefs especializados, hasta alcanzar la categoría de chefs de cocina, de acuerdo a principios aceptados universalmente, y derivados de la alta cocina francesa de restorán. Por eso las escuelas, en general, en sus cursos regulares no están organizadas para atender cocinas específicas, ni siquiera la nuestra. Apenas pueden dedicarles pocas horas, lo que es insuficiente como labor formativa; es apenas informativa; ya que la cocina, especialmente cuando se persigue lograr la excelencia, debe ser previamente guardada en la memoria gustativa, y para ello, es necesaria la repetición, probando resultados y corrigiendo, cada vez, cualquier error o cuando no se haya obtenido el resultado deseado. Se comprenderá que no puede esperarse eso de un curso regular, para la formación de cocineros.

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Permítanme terminar formulando un voto. Consiste en mi confianza que la formación académica esté conceptualmente orientada a ser exigente; a investigar y ofrecer enseñanzas en forma global, integrando la gastronomía y la cocina a nuestras tradiciones y a nuestra cultura, incluso mediante la formación y selección de un profesorado idóneo. En cuanto al estudiante, debe ofrecérsele los más altos grados y posibilidades de aprendizaje. Las maestrías de cocina venezolana, podrían ser una oferta atractiva y muy valiosa para el País y para la Universidad, también para los egresados de otras escuelas. Una función importantísima sería la investigación alimentaria, tanto como ejercicio puramente académico como para ser destinada a empresas e instituciones públicas o privadas. 

A la Universidad Metropolitana, se le abren de esta manera amplios y valiosos espacios para servir al país y a la comunidad, especialmente en el campo de la salud, al llevar la Gastronomía a la Academia, considerándola así, como una parte importante de nuestra Tradición y Cultura. No me sorprendería, dado el gran interés que despierta hoy día la Gastronomía, que en poco tiempo hubiese que pasar de Materia Electiva a la creación de una Carrera en Gastronomía.

Muchas gracias.